解決產品表面乾燥的方法
保存期限特別短的日式和菓子，冷凍後常常會出現硬化或乾燥的現象，導致無法用冷凍的方式保存。
若能用冷凍的方式拉長其保存期限，生產量就可以不受限於極短的保存期限之內。
這回實行「櫻餅」、「草餅」、「饅頭」3種和菓子的急速冷凍測試，提供給有相關保存需求的業者參考。
櫻餅的冷凍測試
櫻餅是什麼？
櫻餅是用粉紅色的糯米類外皮，包上豆餡，最外層圍上櫻花葉子的一種日式小點心。
糯米類食品的保存期限短，若用一般的冷凍技術、未作額外處理的話容易導致表面乾燥、無法販售。
測試結果
這次使用了3D空氣型急速冷凍機、液體型急速冷凍機與一般冷凍庫來做比較。
空氣型急速冷凍機的特色在於，能夠維持庫內的高濕度，使產品不乾燥。
液體型急速冷凍機的特色則是，能夠將真空包裝處理後的食材快速冷凍。
因為高濕度跟真空包裝都能夠有效保水，用以上2種方式冷凍保存的櫻餅，冷凍前後的外觀並無太大區別。
用一般冷凍庫保存，則使得外觀上稍微失去光澤感。
然而3種冷凍方式都不會導致產品的外型改變或出水，故可判斷櫻餅適用於所有的冷凍方式。
草餅的冷凍測試
草餅是什麼？
由上新粉(日本米的米粉)和艾草葉，包裹紅豆內餡製作而成的日式小點心。
這次測試的草餅上面灑有黃豆粉，可以同時確認沾粉類點心的冷凍效果。
測試結果
一樣使用3種急速冷凍機來進行測試。
用急速冷凍機保存的草餅，冷凍前後味道與口感並無太大差距。
比較出人意料的是，未進行真空包裝、直接放入空氣型急速冷凍庫的沾有黃豆粉的草餅，黃豆粉沒有被冷氣吹散。
這是因為空氣型急速冷凍機的冷風來自各方向、呈現360度的溫和循環，不會吹亂產品外觀的緣故。
日式饅頭
日式饅頭是傳統的日式點心，與中華式的饅頭有異曲同工之妙。
外皮為小麥、米及蕎麥粉，內包豆沙甜餡。
若用一般的方式冷凍容易變乾、變硬，口感變差。
測試結果
這次也使用3種冷凍庫來測試。
因為含水量較少，3種冷凍機都不會導致出水跟變形問題。
若用一般冷凍庫，外觀不會有太大改變，但口感偏硬。
2種急速冷凍庫則大致能維持原本的口感。
日式點心測試總結
食材的事前處理以及適當的冷凍方式，對維持食品品質而言非常重要。
冷凍日式點心常遇到的乾燥問題，可以透過包裝或是維持庫內的濕度來避免。
這次測試使用的機型如以下 :
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