蟹味菇・香菇・洋菇・松露的冷冻测试

蟹味菇・香菇・洋菇・松露在菌菇类中最为常见。
如果能实现即保证食材鲜度又对其进行长期保存的话，不但能削减运营管理费用，又能削减食品的废弃率。

为此，在东京测试中心对菌类进行了冻结测试。
冻结测试的结果，冻结时的考察，关于各种菌类的详细资料等，在本章中将进行详细解说。

 

蟹味菇

关于蟹味菇

蟹味菇的味道不容置疑，味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味。
蟹味菇贮藏困难，在贮藏过程中，营养物质的损耗和菇体变色是导致品质劣变的主要原因。

蟹味菇的烹饪方式较多，可清炒，凉拌，火锅，煲汤等。

通常10～11月的蟹味菇为最可口，这个时期的蟹味菇也是最便宜的。
这个时期的蟹味菇不但菇体饱满丰厚，且弹性十足鲜美可口。

在超市里一年四季能看到蟹味菇。可是用通常的保存方式来贮藏的话，容易使蟹味菇失去其原本的风味。

这次的测试主要是想验证以下2点的问题。
1：用速冻机冷冻保存的话，味道不会有变化吗？
2：冷冻后像超市那这样陈列保存，商品价值不会受影响吗？

蟹味菇的成分表

首先我们先来看一下蟹味菇的成分表吧。
每100g的主要成分如下表。

热量	18 kcal
碳水化物	5.0 g
蛋白质	2.7 g
脂肪	0.6 g
矿物质	0.9 g
食物纤维	3.7 g
水分	90.8 g　(90.8%)
维他命B1	0.16 mg
维他命B2	0.16 mg
维他命C	7 mg
维他命B6	0.08 mg
叶酸	28 μg
泛酸	0.86 mg
钾	380mg
钙	1 mg
镁	11 mg

水分含量达到90.8%之多。

蟹味菇的冷冻测试结果

这次用空气冻结机与液体冻结机进行冻结测试，对冻结后的状态进行比较。

从结果来看，两种方式都维持了冻结前的味道。可是，外观有了很大的变化。由此可以看出，将冷冻后的蟹味菇直接用来贩卖是不可行的。

但是，由于味道基本没有什么改变，因此作为餐厅等用来加工烹饪的原料是完全没有问题的。

比较冷冻后的蟹味菇，空气冻结后的蟹味菇在外形上的变化非常大，因此空气冻结适合于蟹味菇的冷冻。

从这次的冻结测试结果来看，可以得出以下的结论。

蟹味菇在速冻后，口感会有所改变，但是味道没有任何改变。
因此，冷冻后的陈列储存并不适合，但可以作为加工或烹饪用的原材料来使用。餐厅和饮食店在购入速冻机后，能削减食品废弃率与成本。

 

香菇

接下来介绍的是香菇。

关于香菇的信息

香菇素有山珍之王之称，是高蛋白，低脂肪的营养保健食品。自古以来香菇都有食用和药用价值。在现代医学与营养学的研究下，香菇具有增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞生长的效果。香菇中的脂肪还含有脂肪酸，对人体降低血脂有益。

香菇有生香菇和干香菇2种。

• 生香菇

生香菇适用于天妇罗，火锅，卷寿司，煲汤，清炒等。
其鲜度劣化很快，需要细心保存。
在超市购买时，需要注意以下2点。

• 菌盖的内测没有形成茶色的色变。
• 菌体上有溢出水分。

加上，在开封时如果有刺鼻的气味的话，要多加注意。

• 干香菇

干香菇是香菇干燥后的食品。
香菇在干燥后，风味会变的更为浓厚可口。
在食用前需要把香菇浸到水中，
一般需花1、2小时进行泡水处理。
但也有花24小时以上进行泡水处理的，经过24小时泡发后的香菇，风味会越发可口。
泡发后的香菇经过炖煮后，能做出风味十足的汤头。
泡发时用的水也能作为高汤使用。
加上经过日照风干的干香菇，维他命D2的含量会大有增加。

那么香菇是否适合冷冻贮藏呢?
这次我们用液体与空气速冻机来进行速冻测试，并对解冻后的结果进行比较。

在此之前我们先来看一下香菇的成分表吧。

香菇的成分表(每100g)

热量(卡路里)	18kcal
水分	91.0 g
蛋白质	3g
维他命D	2.1μg
脂肪	0.4g
矿物质	0.7 g
食物纤维	3.5g
碳水化合物	4.9g
钾	280mg
维他命B1	0.1mg
钙	3mg

香菇的水分含量较多，且食物纤维含量也十分丰富。
像这种菌类的食物纤维属于水溶性食物纤维。
水溶性食物纤维能预防糖尿病，高血压，动脉硬化等，
并能调整胃肠机能，对健康十分有益。

香菇的冻结测试

在这里将介绍香菇的冻结测试。
冻结测试将用液体速冻机与空气速冻机。

由于香菇的水分含量达到了91%，
因此非常担心冷冻后的品质是否能得到维持。

但是，解冻后香菇的口味比起冷冻前几乎没有什么变化。在外观上也几乎没有多大变化。特别要提到的是，空气冻结机的测试结果十分出色。

从这次的测试能看出，香菇在冷冻处理后能维持新鲜的口味与外观。

因此，冷冻后的香菇不但在烹饪加工上没有任何问题，冷冻后陈列在超市中进行贩卖也没有什么问题。

 

洋菇（棕色、白色）

接下来是洋菇。

关于洋菇的小知识

洋菇分为棕色和白色的2种。
洋菇由种类的不同，而造成颜色的不同。
棕色洋菇比起白色洋菇香味较强，味道也更浓厚。
白色洋菇相比之下，口味滑爽清淡，毫不腻口。

洋菇的细胞被破坏后风味会有所增强，是非常适合冷冻的食品。
洋菇还是菌类里唯一能够生食的食品。
只不过贮藏状态不好会直接导致品质的劣化，所以在食用前需要仔细确认。

来看一下洋菇的成分表吧。

洋菇的成分表

每100g的成分表。

热量(卡路里)	11kcal
水分	93.9 g
蛋白质	2.9g
脂肪	0.3g
碳水化合物	2.1g
矿物质	0.8g
钾	350mg
钙	3mg

洋菇的卡路里较低且矿物质成分颇高，近年作为减肥食物颇受关注。加之洋菇含有大量的核酸，非常适合作为调味料使用。

在下面实际介绍冻结测试后的结果！

洋菇的冻结测试结果

在这里为大家介绍空气速冻机与液体速冻机的测试结果。
洋菇的水分含量高，细胞易被破坏，被破坏后水分容易流失。

解冻后的洋菇外形发生了很大的变化，这说明了洋菇的细胞十分容易受到破坏。  但是洋菇拥有细胞被破坏后口味更鲜美的特点。

因此，对比解冻后与冷冻前的口味时，全场一致表示解冻后的洋菇更美味。

解冻后的状态最接近冷冻前的是空气冻结机。
外观变形后的洋菇虽然不能出售给超市等零售商，但是用于烹饪等原料是完全没有问题的。

洋菇是很适合冷冻的食品，
对烹饪加工用的洋菇进行冷冻的话，推荐您使用空气速冻机。

 

松露

引用元:www.unionsquaretokyo.com

关于松露的小知识

在法国料理中鱼子酱，鹅肝和松露是必不可少的，作为高级食材的松露深受世人喜爱。
松露是一年生的真菌，分布在意大利，法国，西班牙，中国，新西兰等国。松露有2种，分为黑松露与白松露。

其中白松露只能在欧洲采到，因此极为罕见极为稀少，价格也十分昂贵。

黑松露并不比白松露便宜，松露之所以昂贵，原因在于松露无法人工培植。

加上松露生长在15～20cm的地中难被发现且采集时十分费力。

松露虽然时一年生的真菌，但是并不是一年中能收获得到。世界上有3个月完全采集不到松露。
南半球6月到10月左右能收获得到，北半球则是在10月至2月左右。3月到5月之间，3个月得时间无法收获到松露。

加之以一般的冷冻，冷藏方法来保存松露的话，保质期只有2周左右。

下面将详细介绍松露的成分。

松露的成分表(每100g)

热量(卡路里)	42kcal
水分	93.9 g
蛋白质	0.5g
脂肪	2.9g
碳水化合物	3.4g

松露的成分表如上。

松露的冷冻测试结果

引用元:tessins.exblog.jp

和香菇等一样，对松露的测试也将用空气和液体这两种速冻机。

先从结论来说，空气速冻机的测试结果十分优秀。其实液体速冻机也并不逊色。

只不过用液体速冻机冷冻后，松露的色泽变化很大。

相比之下，空气冻结后的松露外形和色泽没有很大的变化，可是显然无法与冷冻前的松露相比。

由此可见松露冷冻后色泽会有变化，但是口味与香味在冷冻后维持的很好。因此饮食店使用的松露多半为冷冻松露。

 

菌类速冻的总结

在本章对蟹味菇，香菇，洋菇，松露的速冻测试结果进行了详细介绍。
总的来说，空气速冻机比较适合这4种菌类。

但是空气速冻机中也有很多种类。
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接下来的网站将详细对3D Freezer 进行解说。

 

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