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菌菇类的冻结测试!
jamur shimeji

蟹味菇・香菇・洋菇・松露的冷冻测试

凍結テストに使用するきのこ

蟹味菇・香菇・洋菇・松露在菌菇类中最为常见。
如果能实现即保证食材鲜度又对其进行长期保存的话,不但能削减运营管理费用,又能削减食品的废弃率。

为此,在东京测试中心对菌类进行了冻结测试。
冻结测试的结果,冻结时的考察,关于各种菌类的详细资料等,在本章中将进行详细解说。

 

蟹味菇

关于蟹味菇

蟹味菇的味道不容置疑,味比平菇鲜,肉比滑菇厚,质比香菇韧,口感极佳,还具有独特的蟹香味。
蟹味菇贮藏困难,在贮藏过程中,营养物质的损耗和菇体变色是导致品质劣变的主要原因。

蟹味菇的烹饪方式较多,可清炒,凉拌,火锅,煲汤等。

通常10~11月的蟹味菇为最可口,这个时期的蟹味菇也是最便宜的。
这个时期的蟹味菇不但菇体饱满丰厚,且弹性十足鲜美可口。

在超市里一年四季能看到蟹味菇。可是用通常的保存方式来贮藏的话,容易使蟹味菇失去其原本的风味。

这次的测试主要是想验证以下2点的问题。
1:用速冻机冷冻保存的话,味道不会有变化吗?
2:冷冻后像超市那这样陈列保存,商品价值不会受影响吗?

蟹味菇的成分表

首先我们先来看一下蟹味菇的成分表吧。
每100g的主要成分如下表。

热量  18 kcal
碳水化物 5.0 g
蛋白质 2.7 g
脂肪 0.6 g
矿物质 0.9 g
食物纤维 3.7 g
水分 90.8 g (90.8%)
维他命B1  0.16 mg
维他命B2 0.16 mg
维他命C 7 mg
维他命B6 0.08 mg
叶酸 28 μg
泛酸  0.86 mg
钾 380mg
钙 1 mg
镁 11 mg

水分含量达到90.8%之多。

蟹味菇的冷冻测试结果

しめじ

这次用空气冻结机与液体冻结机进行冻结测试,对冻结后的状态进行比较。

从结果来看,两种方式都维持了冻结前的味道。可是,外观有了很大的变化。由此可以看出,将冷冻后的蟹味菇直接用来贩卖是不可行的。

但是,由于味道基本没有什么改变,因此作为餐厅等用来加工烹饪的原料是完全没有问题的。

比较冷冻后的蟹味菇,空气冻结后的蟹味菇在外形上的变化非常大,因此空气冻结适合于蟹味菇的冷冻。

从这次的冻结测试结果来看,可以得出以下的结论。

蟹味菇在速冻后,口感会有所改变,但是味道没有任何改变。
因此,冷冻后的陈列储存并不适合,但可以作为加工或烹饪用的原材料来使用。餐厅和饮食店在购入速冻机后,能削减食品废弃率与成本。

 

香菇

接下来介绍的是香菇。

椎茸

关于香菇的信息

香菇素有山珍之王之称,是高蛋白,低脂肪的营养保健食品。自古以来香菇都有食用和药用价值。在现代医学与营养学的研究下,香菇具有增强细胞免疫能力,从而抑制癌细胞生长的效果。香菇中的脂肪还含有脂肪酸,对人体降低血脂有益。

香菇有生香菇和干香菇2种。

  • 生香菇

生香菇适用于天妇罗,火锅,卷寿司,煲汤,清炒等。
其鲜度劣化很快,需要细心保存。
在超市购买时,需要注意以下2点。

  • 菌盖的内测没有形成茶色的色变。
  • 菌体上有溢出水分。

加上,在开封时如果有刺鼻的气味的话,要多加注意。

  • 干香菇

干香菇是香菇干燥后的食品。
香菇在干燥后,风味会变的更为浓厚可口。
在食用前需要把香菇浸到水中,
一般需花1、2小时进行泡水处理。
但也有花24小时以上进行泡水处理的,经过24小时泡发后的香菇,风味会越发可口。
泡发后的香菇经过炖煮后,能做出风味十足的汤头。
泡发时用的水也能作为高汤使用。
加上经过日照风干的干香菇,维他命D2的含量会大有增加。

那么香菇是否适合冷冻贮藏呢?
这次我们用液体与空气速冻机来进行速冻测试,并对解冻后的结果进行比较。

在此之前我们先来看一下香菇的成分表吧。

香菇的成分表(每100g)

热量(卡路里)  18kcal
水分 91.0 g
蛋白质  3g
维他命D 2.1μg
脂肪 0.4g
矿物质 0.7 g
食物纤维 3.5g
碳水化合物 4.9g
钾 280mg
维他命B1 0.1mg
钙 3mg

香菇的水分含量较多,且食物纤维含量也十分丰富。
像这种菌类的食物纤维属于水溶性食物纤维。
水溶性食物纤维能预防糖尿病,高血压,动脉硬化等,
并能调整胃肠机能,对健康十分有益。

香菇的冻结测试

凍結時のしいたけ

在这里将介绍香菇的冻结测试。
冻结测试将用液体速冻机与空气速冻机。

由于香菇的水分含量达到了91%,
因此非常担心冷冻后的品质是否能得到维持。

但是,解冻后香菇的口味比起冷冻前几乎没有什么变化。在外观上也几乎没有多大变化。特别要提到的是,空气冻结机的测试结果十分出色。

从这次的测试能看出,香菇在冷冻处理后能维持新鲜的口味与外观。

因此,冷冻后的香菇不但在烹饪加工上没有任何问题,冷冻后陈列在超市中进行贩卖也没有什么问题。

 

洋菇(棕色、白色)

マッシュルーム

接下来是洋菇。

关于洋菇的小知识

洋菇分为棕色和白色的2种。
洋菇由种类的不同,而造成颜色的不同。
棕色洋菇比起白色洋菇香味较强,味道也更浓厚。
白色洋菇相比之下,口味滑爽清淡,毫不腻口。

洋菇的细胞被破坏后风味会有所增强,是非常适合冷冻的食品。
洋菇还是菌类里唯一能够生食的食品。
只不过贮藏状态不好会直接导致品质的劣化,所以在食用前需要仔细确认。

来看一下洋菇的成分表吧。

洋菇的成分表

每100g的成分表。

热量(卡路里)  11kcal
水分 93.9 g
蛋白质  2.9g
脂肪 0.3g
碳水化合物 2.1g
矿物质 0.8g
钾 350mg
钙 3mg

洋菇的卡路里较低且矿物质成分颇高,近年作为减肥食物颇受关注。加之洋菇含有大量的核酸,非常适合作为调味料使用。

在下面实际介绍冻结测试后的结果!

洋菇的冻结测试结果

凍結後のマッシュルーム

在这里为大家介绍空气速冻机与液体速冻机的测试结果。
洋菇的水分含量高,细胞易被破坏,被破坏后水分容易流失。

解冻后的洋菇外形发生了很大的变化,这说明了洋菇的细胞十分容易受到破坏。  但是洋菇拥有细胞被破坏后口味更鲜美的特点。

因此,对比解冻后与冷冻前的口味时,全场一致表示解冻后的洋菇更美味。

解冻后的状态最接近冷冻前的是空气冻结机。
外观变形后的洋菇虽然不能出售给超市等零售商,但是用于烹饪等原料是完全没有问题的。

洋菇是很适合冷冻的食品,
对烹饪加工用的洋菇进行冷冻的话,推荐您使用空气速冻机。

 

松露

引用元:www.unionsquaretokyo.com

关于松露的小知识

在法国料理中鱼子酱,鹅肝和松露是必不可少的,作为高级食材的松露深受世人喜爱。
松露是一年生的真菌,分布在意大利,法国,西班牙,中国,新西兰等国。松露有2种,分为黑松露与白松露。

其中白松露只能在欧洲采到,因此极为罕见极为稀少,价格也十分昂贵。

黑松露并不比白松露便宜,松露之所以昂贵,原因在于松露无法人工培植。

加上松露生长在15~20cm的地中难被发现且采集时十分费力。

松露虽然时一年生的真菌,但是并不是一年中能收获得到。世界上有3个月完全采集不到松露。
南半球6月到10月左右能收获得到,北半球则是在10月至2月左右。3月到5月之间,3个月得时间无法收获到松露。

加之以一般的冷冻,冷藏方法来保存松露的话,保质期只有2周左右。

下面将详细介绍松露的成分。

松露的成分表(每100g)

热量(卡路里)  42kcal
水分 93.9 g
蛋白质  0.5g
脂肪 2.9g
碳水化合物 3.4g

松露的成分表如上。

松露的冷冻测试结果

凍結後のトリュフ

引用元:tessins.exblog.jp

和香菇等一样,对松露的测试也将用空气和液体这两种速冻机。

先从结论来说,空气速冻机的测试结果十分优秀。其实液体速冻机也并不逊色。

只不过用液体速冻机冷冻后,松露的色泽变化很大。

相比之下,空气冻结后的松露外形和色泽没有很大的变化,可是显然无法与冷冻前的松露相比。

由此可见松露冷冻后色泽会有变化,但是口味与香味在冷冻后维持的很好。因此饮食店使用的松露多半为冷冻松露。

 

菌类速冻的总结

凍結テストに使用したキノコ

在本章对蟹味菇,香菇,洋菇,松露的速冻测试结果进行了详细介绍。
总的来说,空气速冻机比较适合这4种菌类。

但是空气速冻机中也有很多种类。
本网站推荐3D Freezer 速冻机给您。
接下来的网站将详细对3D Freezer 进行解说。

 

3D Freezer速冻机

 

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