蟹味菇・香菇・洋菇・松露的冷冻测试
蟹味菇・香菇・洋菇・松露在菌菇类中最为常见。
如果能实现即保证食材鲜度又对其进行长期保存的话，不但能削减运营管理费用，又能削减食品的废弃率。
为此，在东京测试中心对菌类进行了冻结测试。
冻结测试的结果，冻结时的考察，关于各种菌类的详细资料等，在本章中将进行详细解说。
蟹味菇
关于蟹味菇
蟹味菇的味道不容置疑，味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味。
蟹味菇贮藏困难，在贮藏过程中，营养物质的损耗和菇体变色是导致品质劣变的主要原因。
蟹味菇的烹饪方式较多，可清炒，凉拌，火锅，煲汤等。
通常10～11月的蟹味菇为最可口，这个时期的蟹味菇也是最便宜的。
这个时期的蟹味菇不但菇体饱满丰厚，且弹性十足鲜美可口。
在超市里一年四季能看到蟹味菇。可是用通常的保存方式来贮藏的话，容易使蟹味菇失去其原本的风味。
这次的测试主要是想验证以下2点的问题。
1：用速冻机冷冻保存的话，味道不会有变化吗？
2：冷冻后像超市那这样陈列保存，商品价值不会受影响吗？
蟹味菇的成分表
首先我们先来看一下蟹味菇的成分表吧。
每100g的主要成分如下表。
| 热量 | 18 kcal |
|---|---|
| 碳水化物 | 5.0 g |
| 蛋白质 | 2.7 g |
| 脂肪 | 0.6 g |
| 矿物质 | 0.9 g |
| 食物纤维 | 3.7 g |
| 水分 | 90.8 g (90.8%) |
| 维他命B1 | 0.16 mg |
| 维他命B2 | 0.16 mg |
| 维他命C | 7 mg |
| 维他命B6 | 0.08 mg |
| 叶酸 | 28 μg |
| 泛酸 | 0.86 mg |
| 钾 | 380mg |
| 钙 | 1 mg |
| 镁 | 11 mg |
水分含量达到90.8%之多。
蟹味菇的冷冻测试结果
这次用空气冻结机与液体冻结机进行冻结测试，对冻结后的状态进行比较。
从结果来看，两种方式都维持了冻结前的味道。可是，外观有了很大的变化。由此可以看出，将冷冻后的蟹味菇直接用来贩卖是不可行的。
但是，由于味道基本没有什么改变，因此作为餐厅等用来加工烹饪的原料是完全没有问题的。
比较冷冻后的蟹味菇，空气冻结后的蟹味菇在外形上的变化非常大，因此空气冻结适合于蟹味菇的冷冻。
从这次的冻结测试结果来看，可以得出以下的结论。
蟹味菇在速冻后，口感会有所改变，但是味道没有任何改变。
因此，冷冻后的陈列储存并不适合，但可以作为加工或烹饪用的原材料来使用。餐厅和饮食店在购入速冻机后，能削减食品废弃率与成本。
香菇
接下来介绍的是香菇。
关于香菇的信息
香菇素有山珍之王之称，是高蛋白，低脂肪的营养保健食品。自古以来香菇都有食用和药用价值。在现代医学与营养学的研究下，香菇具有增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞生长的效果。香菇中的脂肪还含有脂肪酸，对人体降低血脂有益。
香菇有生香菇和干香菇2种。
- 生香菇
生香菇适用于天妇罗，火锅，卷寿司，煲汤，清炒等。
其鲜度劣化很快，需要细心保存。
在超市购买时，需要注意以下2点。
- 菌盖的内测没有形成茶色的色变。
- 菌体上有溢出水分。
加上，在开封时如果有刺鼻的气味的话，要多加注意。
- 干香菇
干香菇是香菇干燥后的食品。
香菇在干燥后，风味会变的更为浓厚可口。
在食用前需要把香菇浸到水中，
一般需花1、2小时进行泡水处理。
但也有花24小时以上进行泡水处理的，经过24小时泡发后的香菇，风味会越发可口。
泡发后的香菇经过炖煮后，能做出风味十足的汤头。
泡发时用的水也能作为高汤使用。
加上经过日照风干的干香菇，维他命D2的含量会大有增加。
那么香菇是否适合冷冻贮藏呢?
这次我们用液体与空气速冻机来进行速冻测试，并对解冻后的结果进行比较。
在此之前我们先来看一下香菇的成分表吧。
香菇的成分表(每100g)
| 热量(卡路里) | 18kcal |
|---|---|
| 水分 | 91.0 g |
| 蛋白质 | 3g |
| 维他命D | 2.1μg |
| 脂肪 | 0.4g |
| 矿物质 | 0.7 g |
| 食物纤维 | 3.5g |
| 碳水化合物 | 4.9g |
| 钾 | 280mg |
| 维他命B1 | 0.1mg |
| 钙 | 3mg |
香菇的水分含量较多，且食物纤维含量也十分丰富。
像这种菌类的食物纤维属于水溶性食物纤维。
水溶性食物纤维能预防糖尿病，高血压，动脉硬化等，
并能调整胃肠机能，对健康十分有益。
香菇的冻结测试
在这里将介绍香菇的冻结测试。
冻结测试将用液体速冻机与空气速冻机。
由于香菇的水分含量达到了91%，
因此非常担心冷冻后的品质是否能得到维持。
但是，解冻后香菇的口味比起冷冻前几乎没有什么变化。在外观上也几乎没有多大变化。特别要提到的是，空气冻结机的测试结果十分出色。
从这次的测试能看出，香菇在冷冻处理后能维持新鲜的口味与外观。
因此，冷冻后的香菇不但在烹饪加工上没有任何问题，冷冻后陈列在超市中进行贩卖也没有什么问题。
洋菇（棕色、白色）
接下来是洋菇。
关于洋菇的小知识
洋菇分为棕色和白色的2种。
洋菇由种类的不同，而造成颜色的不同。
棕色洋菇比起白色洋菇香味较强，味道也更浓厚。
白色洋菇相比之下，口味滑爽清淡，毫不腻口。
洋菇的细胞被破坏后风味会有所增强，是非常适合冷冻的食品。
洋菇还是菌类里唯一能够生食的食品。
只不过贮藏状态不好会直接导致品质的劣化，所以在食用前需要仔细确认。
来看一下洋菇的成分表吧。
洋菇的成分表
每100g的成分表。
| 热量(卡路里) | 11kcal |
|---|---|
| 水分 | 93.9 g |
| 蛋白质 | 2.9g |
| 脂肪 | 0.3g |
| 碳水化合物 | 2.1g |
| 矿物质 | 0.8g |
| 钾 | 350mg |
| 钙 | 3mg |
洋菇的卡路里较低且矿物质成分颇高，近年作为减肥食物颇受关注。加之洋菇含有大量的核酸，非常适合作为调味料使用。
在下面实际介绍冻结测试后的结果！
洋菇的冻结测试结果
在这里为大家介绍空气速冻机与液体速冻机的测试结果。
洋菇的水分含量高，细胞易被破坏，被破坏后水分容易流失。
解冻后的洋菇外形发生了很大的变化，这说明了洋菇的细胞十分容易受到破坏。 但是洋菇拥有细胞被破坏后口味更鲜美的特点。
因此，对比解冻后与冷冻前的口味时，全场一致表示解冻后的洋菇更美味。
解冻后的状态最接近冷冻前的是空气冻结机。
外观变形后的洋菇虽然不能出售给超市等零售商，但是用于烹饪等原料是完全没有问题的。
洋菇是很适合冷冻的食品，
对烹饪加工用的洋菇进行冷冻的话，推荐您使用空气速冻机。
松露
引用元:www.unionsquaretokyo.com
关于松露的小知识
在法国料理中鱼子酱，鹅肝和松露是必不可少的，作为高级食材的松露深受世人喜爱。
松露是一年生的真菌，分布在意大利，法国，西班牙，中国，新西兰等国。松露有2种，分为黑松露与白松露。
其中白松露只能在欧洲采到，因此极为罕见极为稀少，价格也十分昂贵。
黑松露并不比白松露便宜，松露之所以昂贵，原因在于松露无法人工培植。
加上松露生长在15～20cm的地中难被发现且采集时十分费力。
松露虽然时一年生的真菌，但是并不是一年中能收获得到。世界上有3个月完全采集不到松露。
南半球6月到10月左右能收获得到，北半球则是在10月至2月左右。3月到5月之间，3个月得时间无法收获到松露。
加之以一般的冷冻，冷藏方法来保存松露的话，保质期只有2周左右。
下面将详细介绍松露的成分。
松露的成分表(每100g)
| 热量(卡路里) | 42kcal |
|---|---|
| 水分 | 93.9 g |
| 蛋白质 | 0.5g |
| 脂肪 | 2.9g |
| 碳水化合物 | 3.4g |
松露的成分表如上。
松露的冷冻测试结果
引用元:tessins.exblog.jp
和香菇等一样，对松露的测试也将用空气和液体这两种速冻机。
先从结论来说，空气速冻机的测试结果十分优秀。其实液体速冻机也并不逊色。
只不过用液体速冻机冷冻后，松露的色泽变化很大。
相比之下，空气冻结后的松露外形和色泽没有很大的变化，可是显然无法与冷冻前的松露相比。
由此可见松露冷冻后色泽会有变化，但是口味与香味在冷冻后维持的很好。因此饮食店使用的松露多半为冷冻松露。
菌类速冻的总结
在本章对蟹味菇，香菇，洋菇，松露的速冻测试结果进行了详细介绍。
总的来说，空气速冻机比较适合这4种菌类。
但是空气速冻机中也有很多种类。
本网站推荐3D Freezer 速冻机给您。
接下来的网站将详细对3D Freezer 进行解说。