果物・フルーツ類

果物・フルーツの凍結テスト

このページでは「キウイ」「桃」「りんご」「イチゴ」を急速冷凍機で凍結した結果を紹介します。なお、凍結結果に加えて食材毎の豆知識や凍結時の考察も記載しております。

早速、順番に紹介していきます。

キウイ

キウイフルーツはビタミンCが豊富なくだもの。

さわやかな甘酸っぱさが人気で、生で食べるほかにもサラダとして食べたりすることもあります。また、ゼリーにする場合は、そのままではゼラチンとの相性が良くないので、加熱してから加工することをおすすめします。

良いキウイの判別方法は以下２つ。

・傷がなく、まんべんなく薄毛が生えているもの。
・弾力があり、色は薄い茶色のもの。

また、キウイは半分に切り、果実の部分のみをスプーンなどで掬って食すのが一般的だと思います。しかし、本来は皮ごと食べるのが正しい食べ方。

実際皮ごと食べた方が栄養価も高く、味も良いのでオーストラリアやニュージーランドのでは当たり前のように皮ごと食べています。

キウイの皮には、ガン予防として注目されているポリフェノールが果肉の3倍含まれています。

ここからは、成分表を紹介します。

エネルギー	61kcal
水分	83.07g
炭水化物	14.66g
タンパク質	1.14g
脂肪	0.52g
ビタミンC	92.7mg
ビタミンE	1.46mg
カリウム	312mg
カルシウム	34mg
リン	34mg

水分は83%と多め。ビタミンCは92.7mgと非常に高いのがわかります。

実験結果です。

キウイフルーツの凍結テスト

凍結後のキウイ

空気凍結機、液体凍結機、緩慢冷凍機（通常の冷凍庫）の3種類の冷凍機でテスト結果を比較してみました。

最初は通常の使い方の通り、各急速冷凍機のデフォルトの設定温度で実験。

その結果、どの冷凍機で冷凍保存しても身が割れてしまい、細胞が壊れてしまいました。キウイフルーツは冷凍できない食材なのか？と当初は、思いました。

その後、条件を色々と変更し実験、検証してみたところ、冷却温度を変更すれば、凍結が可能であることがわかりました。

テストの結果、液体冷凍機ではキウイは-13℃近辺だと細胞を壊さずに凍結できることがわかりました。空気凍結機の方でも検証はしたのですが、正確な温度帯がはっきりしませんでした。

味の方は、通常の冷凍方法では、本来のキウイフルーツの甘さが消滅し、酸っぱさのみが強調された味に変わりました。

急速冷凍を行えば、甘みが残るのではないかと思ったのですが、従来の冷凍方法と同様に甘さは失われてしまいました。

今回のキウイフルーツの凍結テスト結果は、下記のようになりました。

冷却温度を変えることで身を割らずに凍結することは可能だが、甘味を保持したままの凍結は難しい。また、急速冷凍機の種類違いによる凍結結果の差異はほとんどありませんでした。

もも・桃

画像引用元：http://www.cosmo.ne.jp

ももは夏によく食べられる果物。
収穫時期は7月中旬からですが、9月の終わり頃まで市場には多く出回ります。実がなる前は3月の終わりから4月の頭まできれいな花を咲かせ、「桃の花」はよく俳句や短歌にも詠まれます。春の季語としても有名です。

因みに、葉のほうは花より遅く茂り、乾燥した葉を湯に入れて「桃葉湯」にすると皮膚の炎症を抑える薬として使うことができます。

実は桃には数えきれないくらいの品種があります。簡単な分類の仕方は以下のように系統、収穫時期のそれぞれで3種類にわけることです。

系統	白鳳系	黄金桃系	白桃系
収穫時期	早生種	中生種	晩生種

そんな数々の種類の中でも、共通して言える美味しい桃の選び方があります。

・全体にまんべんなく薄毛が生えている
・ふっくらとした丸みがある
・甘い香りがする
・全体が均等に色づいている

上記の4つの項目を全て満たしている桃は、非常においしい桃といえます。なお、桃の色は濃ければ濃い程甘味が強いです。

以下成分表。

エネルギー	40kcal
水分	88.9g
炭水化物	10.2g
タンパク質	0.6g
脂質	0.1g
ビタミンC	8mg
カリウム	180mg
リン	18mg
マグネシウム	7mg

水分が88.9%。ほとんど水でできているといえますね。

では、凍結テストの結果を見ていきましょう。

ももの冷凍・解凍実験

剥いたもも

画像引用元：http://www.fuku-urara.com/

今回は液体凍結機を使って桃を凍結するのに最適な温度帯を調べてみます。

そのためにも、用意した桃の半分をパックして液体凍結機へ入れました。他方で残りの半分は直接裸のまま液体凍結機で凍結させます。

最初は温度、-30℃で１時間ほど凍結させ、取り出します。

結果は、直接凍結した桃のうちのいくつかに身割れが生じてしまいました。パックをして凍結したものには問題はありませんでした。

凍結温度に問題があるのかと思い、改めて-28℃で凍結したところ、どちらも身割れは生じませんでした。

凍結状態	パック	裸
凍結温度-30℃	問題なし。	身割れが複数個発生。
凍結温度-28℃	問題なし。	問題なし。

結論：桃は、-30℃ではやや厳しい様で-28℃程度での凍結が最適といえます。その温度帯であるならばパックをしなくても凍結が可能です。

次に解凍方法を変え、自然解凍と冷蔵解凍の違いについて調べてみました。

【解凍方法】

・自然解凍

果実を室温で放置し、自然解凍してみました。（3時間）

凍結後に試食してみたところ、味にはほとんど変化が現れず、凍結前と同様においしかったです。一方で、食感の方はやや低下しており、果肉は一部変色が見受けられ、外観も茶色に変色し始め、外観だけで見ると商品として売ることは難しいと感じました。

・冷蔵庫を使用し緩やかに解凍。

次は冷蔵庫で24時間かけて解凍。

出庫直後は収穫時の果実とほぼ同じ外観でした。すぐに半分を試食したところ、外観、味にはほとんど変化はありませんでした。

この時点では凍結前と味も食感も外見も同じです。

その後、半分の果実を室温で3時間おいたところ、外観はやや変色し始めましたが、果肉は出庫時とそれほど変わりませんでした。

解凍方法	自然解凍	冷蔵庫を使用して解凍
味	変化なし。	変化なし。
食感	やや低下。	変化なし。
果肉の色合い	一部変色を確認。	変化なし。
外観の色合い	茶色に変色してしまった。	変化なし。（ただし、3時間庫外で放置すると変色する）

これらの結果からわかったことを以下でまとめます。

桃は急速冷凍機で凍結したとしても室温で解凍する場合、色や食感に変化が発生します。
しかし、冷蔵庫で時間をかけ解凍すれば、少なくとも3時間は凍結前と変わらない状態を保つことが可能。

なお、通常の方法では凍結保存できなかった食材も、下処理に工夫をすれば冷凍可能です。

りんご・林檎

カットしたりんご

画像引用元：http://www.topics.blog.suntory.co.jp/

りんごの原産地はカザフスタン南部と言われていますが、日本人には、リンゴと言えば青森です。

青森県藤崎町で生産されているりんごの1つである「ふじ」は、世界で一番生産されているりんごの品種だそうです！ちなみに、この近辺にある弘前実業高校の藤崎校舎には「りんご科」という学科が設立されているそうです。

そんなりんごは1日1個で医者を遠ざけると言われるほど健康に良いくだもの。

食物繊維（ペクチン）やミネラル（カリウム）、ビタミン（ビタミンC）が豊富なため、血圧やコレストロールを下げます。心臓病、脳卒中をはじめとして虫歯予防、整腸効果や血液サラサラ効果にも有効といわれています。

りんごの100g当たりの成分表は以下で紹介しております。

エネルギー	54kcal
水分	84.9g
炭水化物	14.6g
食物繊維	1.5g
タンパク質	0.2g
灰分	0.2g
脂質	0.1g
カリウム	110mg
リン	10mg

条件別りんごの凍結テスト

今回は液体凍結機を使用し、以下の4つの条件別に凍結方法の比較をしてみました。

・皮をむかずにカットした状態。
・皮をむいてカットした状態。
・皮をむかずにカットもしない状態。
・皮はむくがカットしない状態。

この実験からわかった事とは！？

2つにカットしたりんご

画像引用元：http://www.topics.blog.suntory.co.jp/

りんごは皮つきで凍結した場合、解凍時に皮が変色してしまいます。また、カットして凍結した方が全体を高速で冷凍可能で、味や色の変化を小さく抑えることができます。

結論：皮が変色してしまうため、剥いてカットした上で凍結するのが最適です。

イチゴの基礎知識

凍結テストに使ういちご

イチゴは3月から4月にかけて旬がくる春のくだもの。

現在は品種改良や栽培技術向上のため、一年中いつでも美味しいイチゴが手に入るようになりました。
日本人には特に馴染みのある果物で、消費量は日本が世界一です。

イチゴは果物の中ではトップクラスのビタミンC含有量で、含有量はミカンの倍であり、成人男性の一日のビタミンC所要量100mgを大粒7,8粒で賄えます。そのため、風邪や肌の老化、血管、粘膜の補強に効果を発揮します。また、ビタミンC以外の栄養素も豊富なので、高血圧や便秘、発ガンにも効果があります。

美味しいイチゴの見分けるためには、以下の4つのポイントが鍵になります。

・へたの色が青々としていて元気なもの。
・表面にツヤがあり傷がないもの。
・全体がまんべんなく色づいているもの。
・香りがあるもの。

イチゴはあまり日持ちがしないので、できるだけ早く食べることをおすすめします。

イチゴの成分表は以下の通り。
（可食部100g当たり）

エネルギー	34kcal
水分	90g
炭水化物	8.5g
食物繊維	1.4g
タンパク質	0.9g
灰分	0.5g
脂質	0.1g
ビタミンC	62mg
カリウム	170mg
リン	31mg
カルシウム	17mg
マグネシウム	13mg