急速冷凍技術について

急速冷凍

従来の冷凍の課題を解決する最新の冷凍技術が、急速冷凍と呼ばれる手法です。

最大氷結晶生成温度帯を素早く通過し、水分を素早く結晶化させることで細胞組織の破壊を防ぎます。

この結果、冷凍時に本来生じる食品の品質劣化を防ぐことができます。

この最大氷結晶生成温度帯を通過するスピードが、凍結時に食材の品質に与える影響の大きさに繋がります。ちなみに、保存温度帯はマイナス20℃以下となります。

急速冷凍した製品は、細胞組織が破壊されていないため、解凍時に旨味成分であるドリップがほとんど発生しません。

この結果、旨味成分が流れ出さないのでみずみずしさや味、食感、見栄えを冷凍前と変わらない状態で保存可能です。

このため、鮮度管理や運送コストの削減に大きな貢献をし、収穫時期や製品の価格変動に影響を受けず、長期保存が可能となりました。この技術は、1960年頃からマグロ漁船の船上で実用化されはじめました。

マグロをマイナス50℃以下で保存することにより、とれたてのマグロの味と品質を長期間でキープできるようになりました。この急速冷凍によるマグロの長期保存が、刺し身や寿司の普及を支えたといっても過言ではありません。

業務用急速冷凍技術の種類としては主に以下の3種類があります。

・トンネルフリーザー

ベルトコンベアの入り口から出口までをトンネルのように覆い、その中で製品を急速冷凍する機械です。この急速冷凍技術は、多くの工場で使用されているシステムです。
難点としては、装置の設置に大きなスペースが必要であり、冷却を実行する前に準備時間がかかることです

・液体凍結（ブライン凍結）

冷たい液体の中に製品を入れて急速に冷凍する方法です。他の業務用急速冷凍技術と違い、液体の熱伝導率の高さを利用しているので凍結のスピードが早くなります。

リ・ジョイスフリーザーは液体冷凍の代表的な急速冷凍機になります。

・窒素ガス凍結

断熱された凍結室の中で、-195.8℃で気化する液体窒素を、直接製品に当てることで瞬間的に凍らせます。難点として、スペースを大きく取り、ランニングコストも高くなってしまうという点があります。

下記で紹介しております品川デモ会場では、より急速冷凍機の詳細な情報が得られます。