瞬間冷凍（急速冷凍）とは？導入するメリットや冷凍技術、5つのメーカーをご紹介
瞬間冷凍とは食品の細胞を破壊せずに食品を保存できる技術のことです。
通常の冷凍保存で食品の劣化を軽減でき、長期間の保存が可能です。
しかし、一般的な冷凍保存だと食品の細胞が破壊されてしまい、鮮度や旨味が損なわれてしまうデメリットがありました。
そこで活躍するのが瞬間冷凍機。瞬間冷凍を実現し、食品の鮮度や旨味をできるだけ損なわずに済みます。
こちらの記事では、瞬間冷凍とはなにか、瞬間冷凍機の種類やメーカー、選び方を解説します。瞬間冷凍の技術を知りたい方、瞬間冷凍のメリットや導入事例を知りたい方はぜひご覧ください。
瞬間冷凍とは?仕組みを解説
瞬間冷凍とは食品を瞬間的に凍結させる技術・方法を指します。この技術を実現させるのが瞬間冷凍機です。
瞬間冷凍機は瞬間冷凍機の他に急速冷凍機、ショックフリーザー、ブラストフリーザーとも呼ばれています。
通常の冷凍機では最大氷結晶生成帯（-1度から-5度）という温度帯にとどまる時間が長く、細胞内の水分が肥大化して細胞を壊してしまいます。
その結果、食材の水分がドリップとして流出し、食品の風味や旨味、栄養が損なわれてしまうことが問題でした。
瞬間冷凍機を使えば通常の冷凍庫よりも低い温度で食品を凍結させるため最大氷結晶生成帯にいる時間が短く、食品の細胞組織の損傷を軽減し、食品の風味や旨味、栄養を維持できるメリットがあります。
鮮魚、肉、野菜、果物、刺し身、寿司などさまざまな食品を瞬間凍結できるので、冷凍食品メーカーやセントラルキッチン方式を採用する飲食店に使われています。
瞬間冷凍機の5つのメリットとは？
瞬間冷凍を取り入れるメリットは5つあります。
- 食品を長期保存して一度に売れる食品量を増加可能
- 従来の冷凍保存方法と比べて提供する食品の品質が向上
- 食品の歩留まり改善
- フードロスをなくせる
- 添加物を使用せずに済む
導入メリット①食品を長期保存して一度に売れる食品量を増加可能
瞬間冷凍を取り入れると高品質な食品の長期保存ができるので一度に生産できる食品の量を増やしても腐らせる心配はありません。
これまでは仮に時間が余っていても以下のような理由で食品の調理や生産をストップせざるを得ませんでした。
- 1週間以上の食品保存ができない
- 冷凍したら味が悪くなる
しかし、瞬間冷凍機を活用すればまとまった時間で一気に食品や料理を作っても鮮度の低下を最小限におさえて保存が可能です。
そのため一度にまとまって作れる量を制限せず、大量に作り置きして保存することが可能です。
計画生産をしたい場合や一度に大きな注文が入った場合でも、繁忙期にわざわざ人を採用せずに計画生産・調理して保存しておき、必要なタイミングで解凍して料理として提供できます。
店が狭くて置けるスペースが狭い場合でも、設置できる急速冷凍機があります。
問い合わせすればメーカーの営業の方が店を見にくてくれるので、見込めるお客さんの数や売れそうな食品の量を確認してから売上改善につながる瞬間冷凍機を提案してもらいましょう。
導入メリット②従来の冷凍保存方法と比べて提供する食品の品質が向上
瞬間冷凍を取り入れると、料理や食品をできたての状態で即座に冷凍保存できるメリットがあります。
細胞を壊すこと無く食品を冷凍できるので、従来の冷凍庫と比べて提供する食品の品質が上がります。
例えば揚げたての唐揚げを通常の冷蔵庫で凍結させたら、解凍して食べる頃にはふにゃふにゃになっていますよね。
揚げ物を弁当として提供したくても、弁当としておいしい状態で提供できません。
しかし、瞬間冷凍はできたての状態を維持して凍結してくれます。揚げたての唐揚げを解凍して、表面がカリッとしたままです。
他にも鮮魚をまるまる一匹冷凍しても、鮮度低下をかなり抑えられます。凍結したものでも解凍して、刺し身や寿司として食べられます。
導入メリット③食品の歩留まり改善
食品の歩留まりとは、仕入れた食材や食品に対して実際に使用できる食品の量を指します。
瞬間冷凍は緩慢冷凍と比べて食品の歩留まりを改善できるので、仕入れコスト・損失を抑えられます。
例えば100gの魚を仕入れて凍結しても、緩慢冷凍だと解凍した際にドリップ発生します。仮に10g分のドリップが流出した場合、実際に使える食材の重量は90g。
冷凍保存するたけで食材が10%もの損失が発生します。
しかし、瞬間冷凍機を導入すればドリップがほとんどなくなります。
冷凍保存で発生していた損失を最小限に抑えるためにも、瞬間冷凍機の導入がおすすめです。
導入メリット④フードロスをなくせる
瞬間冷凍機ならよい状態の食品を瞬間冷凍で保存できるので、食品が売れ残っても捨てる必要はありません。
特に刺し身や寿司、果物やケーキなど生物は傷みやすく、長期間の保存はできないため仕方なく廃棄するケースは少なくありません。
瞬間凍結しておけば廃棄の心配はなく、必要に応じて解凍して食品を提供できるメリットがあります。
導入メリット⑤添加物を使用せずに済む
急速冷凍機なら安定剤や防腐剤などの添加物がなくても長期保存できることもメリットです。
瞬間凍結すれば添加物が無くても味、形が崩れず維持できるので、必要に応じて解凍して使用できます。
食の健康に関心が高い人が増えている中、健康面に訴えかける商品開発が可能なので、これまでとは違う付加価値を提供できます。
業務用と家庭用の瞬間冷凍機の違い
瞬間冷凍機には業務用のものと家庭用のものがあります。
大きな違いは設定可能な温度で、業務用の瞬間冷凍機はおよそ-80度にまで温度を設定できます。
家庭用の瞬間冷凍機だと-20度程度までしか設定できず、食品の温度が最大氷結晶生成帯に長く留まってしまいます。そのため家庭用の瞬間冷凍は厳密には瞬間冷凍と呼べず、業務用ほどの品質を維持できません。
業務用の瞬間冷凍機
業務用の瞬間冷凍機は飲食店や工場で使われる瞬間冷凍機を指します。
エアブラスト方式だと温度は-40度、ものによってはさらに低い温度に設定できます。
値段は100万円から、凍結方法によっては1,000万円するモデルもあります。値段を抑えて導入するなら中古の瞬間冷凍機も検討してみましょう。
サイズは小型から大型まで幅広く対応しており、凍結方法はエアブラスト方式以外にもアルコールなど不凍液を使った液体凍結やコンタクト凍結、磁場・電磁波凍結などがあります。
凍結する食品や目的にあわせて凍結方法を選べます。
家庭用の瞬間冷凍機
家庭用の瞬間冷凍機は個人の自宅で使える瞬間冷凍機です。
温度は-20度程度まで下がります。一般的な冷凍庫は-18℃で設定されているので、多少はよい状態で食品を保存できるものの、業務用の瞬間冷凍機ほど食品の品質は維持できません。
家庭用は小型のものが多く、価格は5万円から20万円程度の範囲で収まります。
Amazonやテンポスなどのオンラインサイトで即購入が可能で、最短だと翌々日に瞬間冷凍機を受け取れます。
業務用瞬間冷凍機の種類と技術
業務用瞬間冷凍機には大きくわけて4つの種類があります。
- 液体凍結（リキッド凍結）
- エアーブラスト凍結
- コンタクト凍結（接触凍結）
- 磁場・電磁波凍結
液体凍結（リキッド凍結）
液体凍結とはリキッド凍結とも呼ばれていて、不凍液袋に密閉した食品を不凍液に浸して凍結させる方法・技術です。
不凍液として使われるのはブライン液と呼ばれる高濃度塩溶液やアルコール、液体窒素が挙げられます。
メリットは、とにかく凍結スピードが速いこと。液体は空気より20倍も熱伝導率が高いので、エアブラスト方式で食品を凍結すると約30分かかる凍結が、液体凍結なら10分程度で済みます。
そのため通常の急速冷凍より高品質な鮮度保持が可能です。
ただし冷凍機自体が少し大きく、高さが12mm以上の食品は対応できないケースが多く、トンネル式のものが多いのでスペースが必要になるデメリットがあります。
価格はエアブラスト冷凍機と大きく変わりませんが、アルコールやブライン液のランニングコストを確認する必要があります。
主に肉や魚など、成形する形より凍結させる効率が求められるシーンで活躍します。
小型のものは幅と高さが1,100mm、奥が70mmほど。大きくなると幅が3,000mm、4,000mmほど必要になってきます。
価格は1時間あたり10KG冷凍させるものなら200万円程度、不凍液を1ヶ月あたり一斗缶1本程度分の補充が必要です。
エアーブラスト凍結
エアブラスト凍結とは冷凍庫のなかで-35度~-50度の冷風を食品に当てて凍結させる方法・技術です。
メリットは一度に多くの食品を凍結でき、かつ液体凍結や液体窒素凍結より価格が安いことです。
一方でエアブラスト凍結は他の冷却方法より時間がかかるので品質が劣化しやすく、冷凍ムラが起こるデメリットもあります。
成形済みで形を崩したくない寿司やケーキを凍結させる上で便利な瞬間冷凍機です。逆に野菜や果物など水分が多いものは表面が傷む可能性があるので、注意が必要です。
価格は1時間あたり15KG冷凍させるものなら200万円程度です。大きい40KG程度冷凍できるものなら300万円以上、1時間あたり100KG凍結できるものだと1,000万円かかります。
ただしメーカーやサイズ・容量で変動するので、直接メーカーに問い合わせることがおすすめです。
エアブラスト凍結には4種類の瞬間冷凍機があります。
バッチ式
バッチ式とは冷凍室の中に食品を乗せたトレーやラックを入れて凍結する方法・技術です。
冷凍室を閉じて冷却された空気を吹き付けることで食品を凍結させます。
一般的なエアブラスト型の急速冷凍機で、コスパがよいことがメリットです。
サイズは小型だと幅1,200mm×奥750mm×高さ800mm、容量が大きなものは高さが2,000mm近くまで伸びるイメージです。
トンネルフリーザー
トンネルフリーザーとは文字通り、瞬間冷凍機の中に食品を通して、トンネルを抜けるまでの間で冷風を当てて凍結させる方法・技術です。
設置面積が広いので場所を取るデメリットはありますが、大量の食品を効率的に瞬間冷凍できるメリットがあります。小型なものでも1,200mm以上の幅が必要です。
大きな工場で効率的に冷凍食品を製造したりセントラルキッチンで効率よく食品を冷凍したい方におすすめです。
スパイラルフリーザー
スパイラルフリーザーとはトンネルフリーザーに似た構造をしていますが、横ではなく縦にトンネルが伸びていることが特徴です。
設置場所の高さに余裕があれば、設置面積が狭くてもトンネルフリーザーの冷凍効率が必要な場合に活躍フリーザーです。
トンネルフリーザーのコンベアをらせん状に巻きつけて冷凍物を運ぶので幅は1,000mm以内に収まります。
コンタクト凍結（接触凍結）
コンタクト凍結とは冷却した金属板を使った凍結方法で、ブレード式冷凍や接触冷凍とも呼ばれています。
金属板の中に-30度~-40度の液体を流し込んで冷やすので、瞬間冷凍の過程で金属板の温度が上がる心配はありません。
メリットは冷凍しながら成形できることで、2つの作業を1回にまとめられる効率の良さがあります。主にブロック状の食品を冷凍するときに活躍します。
ただし冷凍の過程で加圧するので、金属板で押さえつけても問題のない食品に使いましょう。
例えばひき肉は加圧しても問題ありませんが、ケーキややわらかい果物は加圧すると潰れてしまいます。
大きさはメーカーや容量によりますが、幅が1,000mm、高さが2,000mm、奥が800mm程度のものがあります。
冷凍機自体の価格は非常に高く、1,000万円するため食品のほかに医療目的で使われることが多いです。
磁場・電磁波凍結
磁場・電磁波凍結とは冷風と均等磁束・電磁波を組み合わせて食品を凍結させる方法・技術です。
磁場・電磁波の力で氷の粒を小さく抑えるので細胞破壊を防ぎ、冷凍する食品の品質低下を防げます。
ドリップを大幅削減できるので鮮度、食感・風味を維持できることがメリットです。
成形された寿司やサンドイッチなどを凍結させるときに活躍します。
サイズはピンキリですが、小さいものならエアブラスト方式と同じ程度の大きさから導入が可能です。
価格は他の種類と比べると少し高く、小型のモデルで170万円ほど、1時間あたり10kg瞬間冷凍できるもので230万円ほどかかります。
業務用の瞬間冷凍機を選ぶ方法とは？比較ポイント7選
瞬間冷凍機を選ぶ方法として確認すべきポイントは以下の7つです。
1時間あたりに冷凍する量は適切か？
1時間あたり何キロほど凍結する必要があるのかによって、導入価格が大きく変わります。
瞬間冷凍機の値段は1時間あたりの冷凍量によって変わることが多く、必要な冷凍量を見誤ると必要以上のコストがかかります。
メリットを増やしてリスクを減らすためにも、凍結させたい量を試算してからの急速冷凍機を導入しましょう。
費用対効果は高いか？
瞬間冷凍機の導入で高い費用対効果を得られるのかを確かめましょう。
瞬間冷凍機の価格はもちろん、ランニングコストを気にする必要があります。
電気代やメンテナンス費用、交換部品や周辺機材などが高いと却って経営が苦しくなります。
瞬間冷凍機の導入で増える売上や利益だけでなく、毎月支払えるコストを算出してから検討することも重要です。
扱ってる製品に対して冷却方法は適しているか？
あなたが取り扱う製品に対して適してる冷凍の方法を取り入れましょう。
適さない瞬間冷凍機を導入してしまうと扱っている食品を凍結できないケースがあります。
例えばケーキを作って冷凍保存したい場合に液体凍結は適していません。冷凍スピードは速いかもしれませんが、冷凍の過程でケーキが潰れてしまいます。
逆にひき肉を冷凍するなら、エアブラスト方式よりも液体凍結やコンタクト凍結のほうが効率的に凍結できます。
エアブラスト方式だと冷凍量によっては冷風が平等に当たらず、ドリップの原因になるので注意が必要です。
野菜や果物など水分量が多いものを瞬間冷凍する場合、エアブラスト方式を選んでしまうと却って食品が傷んでしまいます。
冷風が野菜に直接当たると表面が傷ついてしまい、解凍する頃には状態が悪化してしまいます。
あなたが冷凍したい食品にあわせて導入する瞬間冷凍機を選びましょう。
衛生面は問題ないか？
瞬間冷凍をする過程で細菌が入り込んでしまうと食中毒の原因になります。
特に冷凍食品を製造する方は食品衛生法の基準を遵守しなければ、あとから問題になるので注意が必要です。
食品の安全がビジネスの評判を決めてしまうので、衛生面で気をつける必要があります。
急速冷凍機は-30度より低い温度での凍結がほとんど。そのため衛生面の心配は少ないです。
とはいえ食品ビジネスで安全性は守らなければならないもの。瞬間冷凍機の相談をする際は衛生面の取り組みや対策も確認しておきましょう。
設置場所は確保できているか？
工場内や飲食店内にどれほどのサイズまでなら瞬間冷凍機を設置できるか確認しておきましょう。
設置場所によって設置可能な面積と導入できる機種が決まります。
冷凍機の性能が高いほうが一見メリットが大きいように見えますが、製造プロセス・調理プロセスに支障をきたすサイズの瞬間冷凍機は却って生産効率を下げてしまいます。
必要な凍結量だけでなく、設置面積に最適な冷凍機の大きさを選ぶことも重要です。
メーカーが導入や使用のサポートをしてくれるか？
瞬間冷凍機は機械を届けてもらうだけでなく、使える状態に設定する必要があります。
瞬間冷凍機を選ぶ際は、導入から設定、保守・点検までサポートしてくれる会社やメーカーを選びましょう。
知識のあるプロじゃない限り、温度など初期設定は骨が折れるし時間がかかります。
初期の温度設定や使い方に手間取ってしまっては、業務の効率化以前の話です。
例えばデイブレイク社は機械の導入から活用方法のコンサル、さらにユーザー同士のコミュニティも運用しています。
そのため悩んだ際はデイブレイク社の担当や同じ機械を使う横のつながりで疑問を解消できるし、快適に瞬間冷凍機を使いこなせます。
瞬間冷凍機を選定・導入する際はプロが設置から温度を含む初期設定、活用方法のコンサルや保守点検までしてくれるメーカーを選びましょう。
部品交換しやすいか？
機械はどうしても壊れたり不調を起こしたりする。瞬間冷凍機も例外ではありません。
仮に冷凍機が故障したら、早急に修理・部品交換しないと売上や利益が落ちてしまいます。
しかし、交換部品が国内にないと取り寄せて交換するまで数週間、数ヶ月かかるケースが多いです。その間、ビジネスがストップするリスクがあります。
メリットを最大化してリスクを最小化するためにも、部品交換をすぐにおこなえるのか確認しておきましょう。
業務用の瞬間冷凍機を製造する会社5選
業務用瞬間冷凍機を製造する会社はいくつかありますが、代表的なメーカーは以下の5社です。
急速冷凍機の会社①ホシザキ株式会社【冷蔵庫・冷凍庫など幅広いカバー率】
ホシザキ株式会社は1947年に創業した老舗メーカーで、飲食店向け（業務用）の設備機械を幅広く製造している会社です。
業務用瞬間冷凍機を含む冷蔵庫、製氷機、食洗機から保守修理、代理店など、ホシザキは飲食店のニーズに幅広く対応している会社です。
ペンギンマークのホシザキとしても知られていますね。
ホシザキの特徴は充実したアフターサポートを得られること。製造販売だけではなく定期的にフォローしてくれるので、瞬間冷凍機の故障や使い方で困った時に相談しやすいです。
日本全国に営業所があるので、どこで店舗運営をしていても駆けつけてくれます。
またホシザキはフードサービス機器で国内シェアNo.1なので、なにかあった時の安心感がありますね。
急速冷凍の代表的な製品はエアブラスト凍結の急速冷凍機で、3つのサイズ展開をしています。また自動洗浄付きの瞬間冷凍機もあり、こちらは2サイズで展開しています。
急速冷凍機の会社②デイブレイク株式会社【機械導入から活用コンサルまで】
デイブレイク株式会社は東京都品川区に本社が位置するメーカーで、業務用の瞬間冷凍機に特化した事業展開をしています。
特殊冷凍トータルソリューションを提供していて、瞬間冷凍機の販売や瞬間冷凍機を使った食品の製造販売、瞬間冷凍機の活用コンサル、瞬間冷凍機のクライアントコミュニティの運用までおこなっています。
強みは製造販売から活用コンサル・コミュニティサービスまで一気通貫で提供していること。
他社や他店舗とのコネクションを作れるのでお互いに助け合ったり急速冷凍を活用した事例を共有できるので、食品・飲食事業を加速させるサービスを実現しています。
代表的な製品にはエアブラスト、液体凍結、電磁波凍結や特殊冷凍などさまざまな急速冷凍・解凍を支援するものが挙げられます。
急速冷凍機の会社③株式会社テクニカン【液体凍結のパイオニア】
株式会社テクニカンは茅ヶ崎に本社を置く会社で、業務用の液体凍結に特化した製品展開をしています。
12ヵ国で液体凍結に関わる特許を取得している、液体凍結（リキッドフリーザー）のパイオニアです。
横浜市内でデモンストレーション用の冷凍食品を販売をしていて、実際に冷凍・解凍した食べ物や飲み物を体験できます。
寿司やチャーハンなどの食品だけでなく日本酒を急速冷凍する試みをしている会社で、液体凍結のパイオニアとして新しい挑戦を続けている会社です。
代表的な製品は液体凍結技術を使った凍眠と凍眠ミニで、TOMIN FROZENでデモンストレーション販売をおこなっています。
急速冷凍機の会社④株式会社カンネツ【機械の導入から保守点検まで一気通貫】
株式会社カンネツは大阪府中之島の会社で、業務用の水、熱、空気、環境のソリューションを提供する会社です。
特徴は幅広い業界に対して水や熱、空気に関わる製品やシステムのソリューションを提供していること。瞬間冷凍だけでなく真空包装機もあわせて総合的な提案をしてくれます。
強みは製品の導入プロセスとアフターサポートをワンストップで支援してくれること。保守点検サービスまでおこなってくれるので、安心して急速冷凍機を使い続けられます。
代表的な急速冷凍機は液体凍結とエアブラスト凍結の瞬間冷凍機。あわせて真空包装機も提案してくれるので、必要な機器の提案を受けられるメリットがありますね。
急速冷凍機の会社⑤米田工機株式会社【専用のカスタム急速冷凍機を製造可能】
米田工機株式会社は業務用の瞬間冷凍機を中心に製品展開をする会社で、液体冷凍、スパイラルフリーザーやトンネルフリーザーなど幅広く扱っています。
代表的な製品は液体凍結ができる瞬間冷凍機とスパイラルフリーザー、トンネルフリーザーです。
オーダーメイドで瞬間冷凍機を製造してくれるので、あなたが必要としている瞬間冷凍機の機能や特徴をすべて伝えてみましょう。
他のメーカーでは体験できない柔軟な対応をしてくれます。
ホシザキの瞬間冷凍機は高い？業務用急速冷凍機を安く導入する3つの方法
いつもお世話になっているホシザキでも瞬間冷凍機は取り扱っていますが、価格が高くて手が出ないと感じるかもしれません。
そのような場合は以下の方法を検討してみましょう。
安い瞬間冷凍機を売っているメーカーを探す
メーカーによって瞬間冷凍機の価格は違うので、いくつかのメーカーに問い合わせることがおすすめです。
例えばホシザキでも瞬間冷凍機はありますが、どんなに小型なモデルでも価格は200万円でそれなりに高額です。
デイブレイク社やテクニカンなどのメーカーならさらに安い価格の瞬間冷凍機を紹介してくれるかもしれません。
製品や価格を比較するためにも、いくつかのメーカーに問い合わせてみましょう。
中古で業務用瞬間冷凍機を買う（小型から大型まで）
テンポスなどのサイトで中古の業務用瞬間冷凍機を購入すれば、導入価格を抑えられます。
テンポスとは厨房機器用品の通販サイトで、新品だけでなく中古の機器を取り扱っています。
通常200万円する瞬間冷凍機でも、中古なら50万円、もしくはさらに安い値段で購入できます。
デイブレイク、ホシザキ、Panasonicなどの一流メーカーから中古瞬間冷凍機から選べるので品質も信頼できます。
普通に新品で買えば高額なメーカーでも中古だとお得に買えるケースが多いので、価格を抑えて瞬間冷凍機を導入するならテンポスなどで中古の瞬間冷凍機を購入するのも手です。
補助金を活用して業務用瞬間冷凍機を買う
瞬間冷凍機にあてられる補助金を活用すれば、実際に支払う値段を抑えられます。
瞬間冷凍機にあてられる補助金はいくつかありますが、利用率が高いのはものづくり補助金。中小企業を対象として、最大3,000万円の補助金を提供する補助金制度があります。
例えば価格が300万円する瞬間冷凍機でも、補助金を使えば価格が75万円程度まで下がることもあります。
他にも県や市町村によっては別の補助金を併用できるケースもあるので、検討しましょう。
瞬間冷凍機以外にも冷凍保管庫や真空包装機、販促物・広告費や厨房機器が対象なので、瞬間冷凍機とあわせて他の設備や広告費用なども申請するとよいかもしれません。
とはいえ、補助金を申請する上で必要な申請書類や資料作成など、面倒な作業が必要です。
デイブレイク社なら瞬間冷凍機に適用できる補助金を紹介してくれるだけでなく、補助金申請に必要な書類や資料作成を支援してくれます。
補助金を申請する方法がわからない、補助金申請の書類作成を丸投げしたい方は相談してみましょう。
瞬間冷凍機と通常の緩慢冷凍機の比較【食品に使用した事例紹介】
当サイトでは実際にブリの通常の緩慢冷凍と瞬間冷凍を比較しました。
瞬間冷凍の方は色や身の厚さが冷凍前と変わらず、ドリップは少なく済みました。食べてみると、凍結前と味が変わらないどころか、むしろ少し身が引き締まっているように感じました。
一方、通常の緩慢冷凍はドリップの量がかなり多く、変色して身がやや薄くなります。食べてみると、風味や旨味が抜け落ちておいしくありません。
詳しい結果はこちらのページをご覧ください。
当サイトでは生魚以外にも果物やスイーツなど、さまざまな食品で急速冷凍のデモをおこなっています。他の食品の結果が気になる方は以下のページも読んでみてください。
実際に瞬間冷凍のデモをしたい食材がある方は、実際に瞬間冷凍を試してみることがおすすめです。
品川でデイブレイク社が瞬間冷凍のデモンストレーションをおこなっているので、気になる方は瞬間冷凍を試したい食材を持って実験に行ってみましょう。
業務用瞬間冷凍機を導入する手順
瞬間冷凍機の話を実際に聞いたり購入したりしたいと思ったら、以下の手順で導入まで進みましょう。
メーカーに問い合わせる
まずは瞬間冷凍機のメーカーに問い合わせましょう。
電話やメール、Webページから問い合わせて最初の面談日時を決められます。
どのメーカーでもまず営業担当があなたの店舗や工場に出向いて、実際に設置を考えている場所を見に来てくれます。
気になる価格の話も、実際に会ったときに伝えましょう。
営業担当によるヒヤリング・現地調査
営業担当が実際に店舗や工場に営業が来てくれたタイミングで、瞬間冷凍機を導入したいと考える背景や目的をヒアリングしてくれます。
設置場所や検討している価格をすりあわせて最善の提案を考えてくれます。メーカーによってはカスタマイズが可能で、具体的な価格はすべての条件が出揃ってから提案してくれるケースが多いです。
まずはどういうものを求めているのか伝えながら、ヒアリングを受けて最適な提案を待ちましょう。
価格によってはレンタルの提案をしてくれることもあるので、瞬間冷凍機を導入するにあたって優先させたいポイントを整理しておくことがおすすめです。
見積もり・注文・製造開始
現地調査が終わったら最善のモデルと見積もり提案をしてくれます。
価格が合わない、瞬間冷凍機のスペックを上げたいなどの追加希望を伝えることで提案のすり合わせができます。
納品・設置
モデルや価格の合意ができたら、いよいよ納品・設置です。
納品時期や工事の有無は注文したモデル次第なので、店舗運営や工場稼働の邪魔にならないタイミングでの納品方法や日時をすり合わせましょう。
まとめ
今回は瞬間冷凍の技術と導入するメリット、実際に瞬間冷凍機を製造・販売している会社をご紹介しました。
瞬間冷凍とは通常の冷凍機よりも低い温度で食品を凍結させる技術で、業務用瞬間冷凍機なら一般的なものより3倍近く早く凍結できます。
瞬間冷凍には以下の4種類があります。
- 液体凍結
- エアブラスト凍結
- コンタクト凍結
- 磁場・電磁波凍結
扱っている食品に対して適した凍結方法を選ぶことで、瞬間冷凍機のメリットを享受できます。
とはいえ、瞬間冷凍機は決して安くなく、小さいタイプを選んでも数百万円かかります。
高額な投資だからこそ、導入前に扱っている商品で瞬間凍結を試したくありませんか？
当サイトでは魚介類や果物、キノコ類、和菓子などを使った凍結テストを事前に行っている他、デイブレイク社はデモを品川で実施中です。
瞬間冷凍機の食材デモの比較結果を読みたい方はこちらから読んでみてください。
実際に扱っている商品が紹介されていない場合は、品川会場で実際に瞬間凍結を実践してみましょう。
よくある質問
業務用瞬間冷凍機の設定温度は何度？
業務用瞬間冷凍機の温度は通常-30度から-70度で設定されていることが多いです。
-30度以下なら食品が最大氷結晶生成帯の温度から早く抜けてドリップが発生しづらいので、食品の新鮮さや旨味を維持できます。
液体凍結機に使われる不凍液には何が使われてるの？
液体凍結機ではアルコールや高濃度の塩溶液が使われることが多いです。
最大氷結晶生成帯って何？
最大氷結晶生成帯とは食品内部の水分が結晶化し、結晶が大きくなってしまう温度帯を指します。
一般的には-1度から-5度で氷の結晶が大きくなるとされていて、食品内の結晶が大きくなるとドリップの原因になります。
食品の風味や旨味が損なわれてしまうので、食品を早く-5度より低い温度に落とすことが重要です。
IQF凍結とBQF凍結の違いは何？
IQFとはIndividual Quick Frozenのことで、瞬間冷凍の方法のひとつです。-70度から-80度で食品を冷却し、食品をバラバラに凍結すると小分けで食品を使えるようになるメリットがあります。
BQFとはBlock Quick Frozenのことで、食品をまとめて凍結する方法です。
食品をまとめて冷凍するので食品同士がくっついてしまうデメリットがあります。
小分けにして使うことが多い食材はIQFで凍結されることが増えています。
価格が高くて導入できない場合はどうすればよい？
価格が高く、導入が難しいと感じた場合は以下の支払い方法を検討するのがおすすめです。
- リース
- 補助金
- 税制優遇
- 分割払い
- レンタル
特に分割払いやレンタルは初期費用が安く収まる傾向にあるので、価格面が気になる方にはおすすめ。
価格に悩んでいるなら、瞬間冷凍機メーカーの営業に相談するのも手段のひとつ。補助金の活用や税制優遇を含め、どのような製品や支払い方法なら価格の負担を最小限に抑えられるか提案してくれます。
家庭用冷凍庫で瞬間冷凍したい！どのような方法がある？
アルコールを冷凍庫で冷やして、その中に食品をくぐらせれば業務用レベルの瞬間冷凍は可能です。
冷凍庫でアルコールを冷やすと-20度程度になり、熱伝導率上最大氷結晶生成帯を早く通過して食品の温度を下げられます。アルコールの凍結温度は-114.5度なので凍結の心配はありません。
食品を入れたジップロックはできるだけ空気を抜いた上でアルコールの中をくぐらせれば問題ありません。
急速冷凍と瞬間冷凍に違いは何？
急速冷凍と瞬間冷凍に違いはなく、まったく同じ瞬間冷凍のことを指します。
いずれも一般的な緩慢冷凍より速く凍結させる技術です。
業務用瞬間冷凍機で凍結した食品を解凍する上で必要な機器はある？
瞬間冷凍した食品を解凍する上で特別必要な機器はありません。
流水解凍や氷水解凍、加熱調理・電子レンジ加熱などどの解凍方法をとっても大丈夫なのでご安心ください。
火の近くに液体の瞬間冷凍機を置いても大丈夫？アルコールは着火しない？
業務用瞬間冷凍機で使うアルコールは-30度前後で冷やされているので、火がつく心配はありません。
厨房のコンロの近くに瞬間冷凍機を設置しても問題ありません。
瞬間冷凍機とブラストチラーの違いって何？
ブラストチラーとは、できたての料理の粗熱を取り、芯温3度程度まで下げてくれる機器です。
一気に食品を冷却して風味や旨味を閉じ込めるので、食品の鮮度を維持したいけど冷凍したくない場面で活躍します。
瞬間冷凍機は3度程度の食品を-18度程度まで一気に冷却する機器です。
最大氷結晶生成帯の温度帯（-1度から-5度）を短時間で通過するので、食品の劣化を最小限に押さえて冷凍保存ができます。
液体凍結に強いメーカーってどこ？
アルコールなどを使った液体凍結に強いメーカーはテクニカン（凍眠）と米田工機（リジョイスフリーザー）です。
エアブラストと比べると以下の2つのメリットがあるので、小型で冷凍効率のよい瞬間冷凍機を探してる方に人気です。
- ムラなく瞬間凍結できる
- 熱伝導率が空気の20倍なので凍結スピードが段違いに速い
価格差は大きくは変わらず、アルコールなど不凍液の代金が余分にかかる程度です。
精肉、鮮魚、野菜、麺飯、スープなど幅広い食材にも対応しているので、使い勝手がよいです。
向いてない食材はケーキなどデザイン性が高く形が崩れたら困るもの。真空パックして液体に通したら形が崩れてしまうので、このような食品はエアブラスト方式の瞬間冷凍機が向いています。
ちなみにホシザキには液体凍結はなく、エアブラスト方式しかありません。
液体の瞬間冷凍機を探すならテクニカンや米田工機に相談しましょう。