瞬間冷凍の技術とは一体どんなものなのでしょうか？

食品を保存する時には冷凍で保存をすることで、食品の劣化を防ぐことができて、長期間の保存が可能になります。しかし、冷凍保存をした時には食品の細胞が破壊されてしまい、鮮度や旨味が損なわれてしまうというデメリットが悩みでもありました。

食品の凍結技術は徐々に高性能化され、食品の鮮度や旨味をできるだけ損なわない瞬間凍結という凍結技術を持つ冷凍機が登場しました。

こちらの記事では、瞬間冷凍の技術について徹底解析して、内容をまとめました。瞬間冷凍の技術について知りたい方はもちろんですが、瞬間冷凍ができる冷凍機の導入メリットや導入事例について知りたい方も、ぜひご覧ください。

食品の品質が落ちにくい！瞬間冷凍とは？

瞬間冷凍とは、その名の通り、食品を瞬間的に冷凍する技術のことです。食品を素早く凍結させることで、鮮度や旨味を逃がしにくい冷凍技術として注目されています。

通常、ゆっくりと冷凍を行う緩慢凍結で食材を凍結した時には、凍結時に生成される氷結晶が食品の細胞膜を破壊してしまうので、鮮度や旨味が損なわれてしまいます。

一方で、瞬間冷凍の技術を使って素早く食品を冷凍すると、鮮度や旨味が損なわれる原因となる最大氷結晶生成帯（-1～-5℃）を通過する時間が短くなります。最大氷結晶生成帯（-1～-5℃）の通過時間が短くなれば、食品の組織の損傷を減らすことができるので、食品の鮮度と旨味が損なわれるのを防ぐことができるようになるのです。

急速冷凍機の機能

瞬間冷凍が可能な冷凍機は、一般的には急速冷凍機と呼ばれていますが、急速冷凍にも多様な冷凍方式があるので、ご紹介していきます。

エアーブラスト凍結

エアーブラスト方式とは、通常のご家庭用の冷蔵庫のように、冷風を使って食品を凍結する方法。

-30～-55℃に冷やされた空気を吹き付けて凍結するのですが、小型機から大型機まであり、種類も多いので、飲食店や食品の製造メーカー・工場など、多くの企業で導入されています。

液体凍結（リキッド凍結）

液体凍結方式は、0℃以下になっても凍らない不凍液を使った食品の凍結方法で、真空パックした食品を不凍液に浸けて凍結する方法。

不凍液の中に浸けると、食品全体をまんべんなく凍結できるので、凍結ムラが起きにくいという特徴があります。

磁場・電磁波凍結

磁場・電磁波凍結は、食品を磁場環境の中に投入することで、食品細胞の中の水分子が、凍結する時に細胞を壊さないように凍らせる方法。

食品に微弱エネルギーを送って、細胞内の水分を瞬時に凍結させることができるので、凍結する時に発生する氷結晶の大きさが、緩和凍結に比べて小さくなります。食品を凍結する時に細胞内の氷結晶の大きさが大きくなると、食品の細胞を壊してしまうことがあり、劣化の原因になるのです。

磁場・電磁波凍結の方法で凍結を行えば、食品細胞の破壊を抑えることができるので、食品の鮮度と旨味が損なわれるのを防ぐことができます。

液体窒素凍結

液体窒素凍結は、-195.8℃の液体窒素ガスを吹きかけて凍結させる方法。

食品を瞬時に凍結させることができて、一度に大量の食品の冷凍加工をすることができるのがメリットです。ただし、凍結時に食品に亀裂が入ってしまう可能性があるので、食品のロスが発生してしまうのがデメリット。また、取り扱いと管理が難しいので、管理設備の整っている施設でないと運用が難しいという特徴もあります。

導入のメリット

瞬間冷凍には様々な冷凍方式があるということをお伝えしました。

冷凍方式に違いはあっても、急速冷凍機を導入した場合には次のような効果を得ることができます。

食品の品質が保てる

瞬間冷凍で冷凍保存を行うと、緩和冷凍に比べて鮮度や旨味を保つことができます。また、解凍後にも、鮮度や旨味が損なわれにくいので、食品の製品としての品質を保つことができるのです。

人件費の削減

食品の製造メーカーの方は、年間を通してある特定の期間に需要が高まる食品を扱っている場合、繁忙期に一時的に雇用を拡大して商品の製造を調整することもあるでしょう。人件費は、企業運営の経費として大きな割合をしめているので、一時的とはいえど、雇用が拡大することは、企業にとってはなるべく控えたいところです。

瞬間冷凍をすることができる急速冷凍機を導入することで、食品の保存期間が長くなり、製造・管理を安定させることができるので、雇用を安定化させることができます。

商品の流通拡大

瞬間冷凍は、食品の鮮度や旨味を損なわずに保存することが可能になるので、流通の難しかった食品を消費者に届けることができるようになります。冷凍での保存になるので、傷みやすい食品でも品質を保つことが可能になるのです。

導入した企業の反応

瞬間冷凍ができる急速冷凍機の機能やメリットについてご紹介しましたが、実際に導入した企業の方々からはどんな反応があるのでしょうか？

急速冷凍機を導入した企業の反応について、口コミをまとめてありますので、こちらをご覧ください。

企業の導入事例

食材デモテストの比較結果

急速冷凍機の本体は、小さいタイプのものでも数百万円になりますので、導入前に取り扱っている商品で利用した場合にはどうなるのかを知りたいですよね？

当サイトでは、魚介類や果物（フルーツ類）、キノコ類、和菓子などを使った凍結テストを事前に行い、比較結果をまとめました。実際に食材を使った凍結結果にご興味がありましたら、下記の記事をご覧ください。

急速冷凍機の食材デモテストの比較結果

下記で紹介しております品川デモ会場では、より急速冷凍機の詳細な情報が得られます。

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