急速冷凍と緩慢冷凍の違い
冷凍食材を扱っている経営者を悩ませる一番大きい部分は緩慢冷凍による食材の質の低下ではないでしょうか。
この食品を新鮮な状態を維持しながら販売することは非常に困難です。しかし、急速冷凍機で食材を急速冷凍をすることで、沢山の経営者のこういった悩みを解決してきました。
この記事では、急速冷凍と緩慢冷凍の違いから、冷凍技術別のおすすめ食材まで説明します。
鮮度を維持できる急速冷凍とは?
「急速冷凍」とは最大氷結晶生成帯(-1℃~-5℃)の温度帯を速やかに通過させる凍結法を急速冷凍のことです。この急速冷凍技術は食品分野だけではなく、医療の分野でも多く利用されています。
では続いて、急速冷凍技術にはどんな種類があるのかを説明していきます。
急速冷凍技術の種類について
急速冷凍技術の種類は多数存在していますが、この記事では大きく三つに分けて紹介します。
空気凍結
冷気を循環させて凍結させる技術です。このサイトで該当する製品、Artlock Freezerは冷気を循環させるだけだはなく湿度の高い空気を使うので食材が乾燥しにくくなるメリットがあります。
浸漬凍結
食材を冷媒液が入っているタンクに浸漬させて急速で凍結させる方法。この技術は、液体の高い熱伝導率を利用するので他の急速冷凍技術より凍結速度が速いのが特徴です。
搭載している製品はリジョイスフリーザーです。
液体窒素凍結
最後に-192℃の窒素を使って凍結させる液体窒素凍結。
この技術を搭載している商品は当サイトでは紹介していませんが、浸漬凍結技術とよく比較されています。
このように、急速冷凍技術は色んな種類がありますし、そのメリット・デメリットもまた様々なので実際購入を行う時は必ず機種別比較をすることをおすすめします。
※急速冷凍庫の比較が可能な会場について
それでは、逆に緩慢冷凍とはどういうものなのか見てみましょう。
緩慢冷凍とは?
分かりやすく説明すると、一般家庭で使われている冷凍庫の冷凍技術が、この緩慢冷凍と呼ばれる技術を搭載した機種になります。
緩慢冷凍の場合、水分を多く含んでいる食材に関しては食品が凍結されるとき、その氷が大きく結晶を作り、食品の細胞を破ることでドリップという現象を起こしてしまいます。その結果、食品の味や品質、旨み等が低下。結局、販売商品としては使えない事になってしまいます。
このような結果を生み出さない為にも、事前に経営者皆様が取り扱っている食品が緩慢冷凍に向いているのか急速冷凍に向いているのか知っておく必要があります。
各冷凍技術別適する代表的な食品の紹介
まず、空気凍結に適している食品を紹介します。その食品は生クリームです。
生クリームは緩慢冷凍してしまうと、解凍の時水分を多く含んでしまい、商品としての価値がなくなってしまいます。しかし、品川デモ会場でテストを行った結果、冷気を使った空気凍結をすると、凍結する前と解凍してからの状態がほとんど変わらない事がわかりました。
急速冷凍をしても食材が乾燥してしまうと生クリームの場合、大きく味に影響がありますが、湿度の高い冷気を使って急速冷凍させるArtlock Freezerで凍結をしたら乾燥に関する問題が解決できました。
そのため、Artlockフリーザーは、製菓系の会社様からのお問い合わせを多数いただきます。
次は、浸漬凍結に合う食材を紹介します。
代表的に日本でよく消費されている魚介類がこれに該当します。
リジョイスフリーザーを使って急速冷凍させることができるこの技術は液体冷凍とも呼ばれていて、真空パックで凍結させるので凍結させたまま保存ができるというメリットもあります。
下記の記事では、魚介類を使ったデモテストを行った結果を説明していますので、興味のある方は下のリンクをご覧ください。
※各種デモテスト
最後に緩慢冷凍に適している食材を紹介します。
上記で一度説明しましたが、緩慢冷凍に適している食材の大事な選び方は水分の量だと言えます。デモテストとしてキノコと和菓子をテストした結果も上記のページで紹介していますのでご参考にどうぞ。
ここまで冷凍技術ごとに適している代表的な食品を説明しました。実際、この記事を読まれている方々の食材が同じジャンルの食材だとしてもそれが完全に適しているかどうかはわかりません。なぜなら、同じ種類の食材でも成分や質がすべて違うからです。
この問題を解決するためにも是非デモテストを行うことをおすすめします。そして、実際に目で確認をしてから購入を検討してみてはいかがでしょうか。
目の前で比較できる急速冷凍庫3種類のデモテスト
日本で急速冷凍庫を一つの場所で3種類同時にテストを行うことができるのは一ヵ所しかありません。
DAYBREAK株式会社が運用している品川デモ会場です。
テストを行いたい材料を持って会場へ行けば食材テストはもちろん詳しい説明まで受けることが可能です。なぜわざわざテストまで行ってから購入をしなければならないのかというと、急速冷凍庫は一般冷凍庫と違って安い買い物ではないのが大きい理由です。
最後に、高い製品なのになぜ沢山の企業やお店の経営者の方々が購入を決めるのかについてお伝えします。
多くの企業に求められている理由とは?
一般的に企業だけではなく、こうした設備を導入するほとんどの会社はまず、その設備がどのぐらい会社の利益に貢献できるのか考える必要があります。
いくら世界で一番優れた設備でも、金額ばかり高くて会社の財務状況と合わないと導入することはできません。逆に金額が安くても将来的な利益が期待できないのであればそれもまた導入することは難しいはずです。
急速冷凍庫を導入された多くの企業では、これらの問題を解決できたという声が多数あがっています。
急速冷凍庫を投入された方の中で一番多いコメントは、急速冷凍をすることにより、無駄な支出が減り、生ごみも減らす事ができた上に新しいメニューの開発もできるようになったというものです。
このように、冷凍庫は企業に貢献ができて、結果的に世界にも貢献できる素晴らしい設備だとも言えます。
そのため当サイトでは、急速冷凍機に関する正確な情報を多くの企業や会社経営者の方に提供することで、皆様の事業を発展させるお手伝いが出来ればと考えています。
ここまで、急速冷凍技術の説明から多くの企業が急速冷凍庫を求める理由まで紹介しました。
下記で紹介しております品川デモ会場では、より急速冷凍機の詳細な情報が得られます。
品川デモ会場に関する情報は、下記の記事で紹介しております。
- ・食材凍結テスト体験談の記事はこちら
- ・品川デモ会場の紹介記事はこちら
- ・品川デモ会場独自サービスの取材記事はこちら
その他のお問い合わせはこちら。