食卓やお弁当のおかずとして、手軽に調理ができて、長期の保存もできるのでとても便利な冷凍食品。

冷凍食品を日常的に利用している方も多いのではないでしょうか？

冷凍食品は長期間保存ができるメリットがありますが、冷凍の方法によっては、食材の細胞が破壊されてしまうので、食品の味や旨みが落ちやすいというデメリットもあります。

こちらの記事では、解凍しても鮮度の高い美味しい冷凍食品を作る保存方法をお伝えします。

特に冷凍食品の味についてお悩みの製造業者さんには読んでいただきたいですが、新たな冷凍機の導入を検討していらっしゃる製造業者さんもぜひご覧ください。

食品を冷凍して販売する理由

解凍しても味の落ちない冷凍食品についてご紹介して行く前に、そもそもなぜ食品を冷凍して販売をするのでしょうか？

食品を冷凍して販売する理由は下記の２つ。

• ・長期的な保管が可能になる

• ・配送が容易になる

食品は冷凍保存をすると、食品の劣化や腐敗を遅らせる事ができ、鮮度を保つことができるようになります。

ただ、「冷凍する時の温度を下げれば下げるだけ劣化を防ぐことができるので、食品の味と鮮度が落ちない」と勘違いされてしまうことが多くあります。

実は、冷凍保存をする時の冷凍温度は、食品の劣化を防ぐ効果はありますが、食品の味と鮮度を損なわない保存方法ではありません。

では、食品の味と鮮度を損なわないように冷凍食品を保存するためにはどうすればよいのでしょうか？

超低温冷凍と急速冷凍の使い分け

実は、冷凍食品を保存した時の食品の味に影響が出るのは、食品を冷凍する時の温度ではなく、冷凍する時のスピードです。

例えば、超低温冷凍と呼ばれるような-60℃以下の温度で保存することができる冷凍庫を使って冷凍食品を保存したところで、食品の味と鮮度を損なわない冷凍食品ができるとは言えないのです。

冷凍食品の鮮度を保って、解凍しても味が損なわれないように食品を保存したい場合には、冷凍方法を「急速冷凍」で行うことです。

急速冷凍とは、その名の通り急速に冷凍を行う方法。食品の組織の損傷が大きい温度帯である最大氷結晶生成帯（-1～-5℃）を急速に通過させることで、冷凍食品の味と鮮度が落ちる原因である「氷結晶が細胞膜を破る」現象を防ぐことができるのです。

ちなみに、超低温冷凍は急速冷凍に比べると食品の味と鮮度を保つ効果は低いですが、冷凍食品の劣化を防ぐための保存方法としては、効果が高いです。つまり、食品の味と鮮度を損なわずに鮮度を保つ方法としては、まずは急速冷凍で冷凍を行って最大氷結晶生成帯を短時間で通過させてから、超低温冷凍にて食品を保存すると良いのです。

消費者が求める味を実現するには？

冷凍食品を購入する消費者の方々は、冷凍食品であっても味の美味しいものを求めています。そのために、美味しい冷凍食品をお客様にお届けするために、いかに味と鮮度を落とさずに良い冷凍食品ができるかが重要です。

こちらの記事でご紹介してきたように、解凍しても味が落ちないような冷凍食品を作るためには、冷凍方法を急速冷凍で行うことです。

急速冷凍機能を搭載した急速冷凍機は、最近では様々なサイズや機能を搭載したものが登場しているので、店舗の大きさや用途に合わせて導入している製造業者や飲食店も増えています。

では、実際に急速冷凍機を導入した企業の方々はどのような感想を持っているのでしょうか？急速冷凍機を導入した企業の反応について見ていきましょう。

急速冷凍機を導入した企業の反応

くいもんや　しんのすけ

通常の冷蔵庫と比べると、鮮度が高いまま保存できるので、仕入れの調整やロスの軽減に役立っています。旬の物を、旬を逃さずに提供できる事がすごくイイですね。

社会福祉法人　はらから福祉会

急速冷凍機の導入後、豆腐・油揚げで効果を試した結果、豆腐・油揚げは、大豆の旨味が一層引き立つようになりました。また、急な注文にも対応できるようにもなった他、製品ロスもほとんどなくなり、導入の効果は大きいものです。

伊勢外宮参道料理店　鉄饌-tessen-

ブランド牛だけでなく、国産牛の赤身等も急速冷凍機を導入したことで、肉の旨味を最大限に引き出して提供しており、お客様にも大変ご好評を頂いております。

食品の急速冷凍テストは必須

実際に急速冷凍機を導入した企業の反応を見ても、急速冷凍機の効果は高いと言えます。

ただ、いざ急速冷凍機の導入をお考えでも、高額商品になので、自社で扱っている商品で使用できるのかしっかりと調査してから、購入を検討することをおすすめします。

下記で紹介しております品川デモ会場では、より急速冷凍機の詳細な情報が得られます。

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