急速冷却機ブラストチラーの基礎知識

ブラストチラーとは

ブラストチラーを使うと、調理したての食品を90℃から3℃付近にまで急速に冷却することができます。

調理直後は細菌は過熱によって死滅することがほとんどですが、時間がたつにつれ細菌が増殖、繁殖していきます。 細菌が増殖する温度帯は一般に約10℃から65℃といわれています。

この温度帯に食品の温度が滞在する時間が長ければ長いほど食中毒などのリスクが高まります。そこでブラストチラーが必要になります。

ブラストチラーにより素早く、この温度帯を通過させることにより食品の安全性を守ることができます。また、時間の経過とともにおいしさ、栄養価も失われていますが、急速冷凍することにより、防ぐことも可能です。

料理の作り貯めでコスト削減を実現

ブラストチラーの大きな利点の一つにコスト、調理時間の大幅削減が挙げられます。

加工後の食品の鮮度、味をキープした状態で長期保存が可能となります。これにより、事前に完成品を作り貯めておくことで、調理時間の短縮、人件費削減、廃棄品の削減が可能になります。

さらに、ブラストチラー技術を利用することで、ゼリーやプリンのような食品を格段に素早く固めることができます。最近では、ブラストチラー技術を利用した新しい調理方法や新商品が生み出されています。

ブラストチラーの導入例

ブラストチラーはデリカショップや弁当屋、お菓子屋、ケーキショップなどに導入され大きな成果が出ています。

ブラストチラーは、クックチルシステムにとても適していて、出来上がった調理品の粗熱をとったりサラダやケーキ、お菓子類を素早く冷やすことで大幅な手間や時間を節約できます。

惣菜を扱うデリカショップや弁当屋、お菓子屋などで、出来上がった調理品の粗熱をとる用途や、サラダやお菓子類を適温に冷やす用途でブラストチラーは使われています。 なにより、大量調理が必要な厨房において、ブラストチラーは大きな役割を果たしています。

ブラストチラーとショックフリーザーの違い

ブラストチラーという冷却技術は、”ショックフリーザー”という冷凍技術と混合されることがあります。

両者の違いは、ブラストチラーは、冷却技術の1つであり、”ショックフリーザー”は、冷凍技術です。数字を使って両者の違いを詳しく説明します。

ブラストチラーは、加熱調理食品の基本温度である約90℃から芯温3℃程度まで急速に冷却する技術です。

ブラストチラー冷却機は、急速に食品の芯温を冷却可能なので、菌が繁殖しやすい62℃～10℃までの温度帯を高速で通過できます。そのため、乾燥や酸化をはじめとした食材の劣化の防止と食材の安全性を保つことができます。

従来の冷却技術では実現できなかった、食材の香り、鮮度、色合い、栄養の保持が可能になったというわけです。

ショックフリーザーをはじめとした急速冷凍機は、3℃前後の食材をマイナス18℃程度まで急速に冷凍できます。 急速冷凍機は、高速で食品を凍結させることで最大氷結晶生成温度帯を高速で通過可能です。そのため、冷凍によって食材内部に生じる氷結晶のサイズが小さくなるので、細胞の破壊を防いでくれます。

これにより、味、品質、食感を凍結前と変わらない状態で再現ができます。 両者の違いをまとめると以下のようになります。

このように急速冷却させる機能と、急速冷凍させる機能は違うものですが、ブラストチラーとショックフリーザーの機能を併せ持ち、冷却と冷凍を同時にできる機械も出回っています。

従来ですと、加熱調理した食品を冷凍させる場合は予冷（前もって粗熱を取り除く）が必要でしたが、温かい食品をすぐに冷却でき、長期保存する場合はそのまま冷凍することができるので、大変便利です。

新しい技術を採用したArtlockフリーザーは、早く冷やすために一方から強い冷風を当てるので、360℃どこからでも冷風を当てることができるので、食品をムラなく冷却・冷凍することができ、乾燥からも守ることができます。

食品をどのように使いたいかによって、冷却するか冷凍するかを使い分ける必要があるように、用途は何なのか、必要な機能な何なのかを考えた上で、どの機械が良いか見極めることが大切です。

ブラストチラーは、急速に冷却させる機能に優れているので、食品を冷蔵庫や冷凍庫に入れる際の予冷のために役立ちます。機械によって使用目的や用途の違いがあり、必要となる機能や性能は変わってきます。

有名ブラストチラーを一挙に紹介

4種類の運転モードがあるニチワ-NBCシリーズ

ニチワNBCシリーズは、最新の冷凍・冷却技術が搭載されている急速冷凍機です。

最新の冷却技術で菌の繁殖しやすい温度帯を通過するので、食品の質を落とさずに長時間の保存が可能です。これにより、食品の作り貯めが可能になるので、食品の計画的な生産やメニューの多様化が実現。

急速冷凍機は下記の4つの運転方式で運用可能です。

• 芯温
• 芯温急冷
• タイマー
• タイマー急冷  

ブラストチリングに特化したラピッドチラー

ホシザキ電機が提供しているラピッドチラーは、ブラストチリングに特化した急速冷却機です。

この急冷却機の特徴は、短時間で粗熱を取ることで、食品の生産作業の効率を上げてくれます。また、非常にコンパクトな作りで電気の単相も100Vになっているので、狭いスペース、厨房でも安心して設置可能です。(高さ850mm×幅780mm×奥行750mm)

ブラストチラー内部の水洗いが可能であり、機械に内蔵されているファンも防水加工なのでお水で簡単に洗浄可能です。

冷却機内部に除菌用のUVが完備されているので、菌の発生及び増殖を抑えることができます。

ホシザキ電機が販売しているショックフリーザー付きのブラストチラーは、こちらのページで紹介しています。 ショックフリーザーとは  

ショックフリーザー機能搭載のブラストチラー/ショックフリーザー

福島工業が提供しているブラストチラーには、急速冷凍機のようにショックフリーザー機能が搭載されています。

食品を加熱調理後、瞬時に冷却ができるので細菌増殖、味や香り、色合いの劣化を防いでくれるので、品質とおいしさを保ったままで保存が可能。 装置に内蔵されているショックフリーザー機能により、食品の冷却終了後にそのまま冷凍による長期保存も可能です。

この冷却機には、吸い込み循環方式というメーカー独自の技術が導入されているので冷却のムラや部分凍結を抑えた急速冷凍が可能。 ブラストチラー内部に直接水をかけて洗浄可能であり、もともとゴミが溜まりにくい形状なので簡単に清掃できます。

冷凍機に庫内乾燥モードは、庫内の湿気やカビと細菌の繁殖を抑えてくれます。 また、オプション機能としてUSBメモリによる温度データ管理やHACCPマスターV3という温度管理システムを追加可能です。

ORION社が提供するブラストチラーRBシリーズの大きな特徴は、独自の特許技術で、冷蔵時の食品凍結を防げること。

数多くの販売実績により、ブラストチラー内部に冷蔵時の微調整機能や、お惣菜冷却専用モードをはじめとした最先端技術が搭載されています。その結果、食材の冷却にかかる時間を短縮することで作業時間、人件費、ランニングコストの削減が実現可能です。

なお、ORION社は、冷却機内部にある冷却部分の特注設計も対応してくれます。これにより、自社に最も適したブラストチラーにカスタマイズ可能です。

その他のRBシリーズの特徴的な機能を以下で紹介します。

庫内乾燥スイッチ

スイッチを押すだけで、自動でブラストチラー内部の乾燥運転ができます。拭き上げ作業にかかる時間を従来と比べて大幅に短縮可能です。

高性能の耐食性冷却器搭載

高性能の冷却器を搭載することにより、以前では対応できなかった米飯の冷却も可能です。

カートアタッチメント方式

ORION社独自の特許により、各社オーブントロリーと併用可能です。

テフロンコード式新型センサーの搭載

冷却機の冷却能力と衛生面を向上させる新型センサーを搭載。 大型機種には、3本のセンサーが標準装備されており、3品目を一括冷却できます。

最後に、ORION社のブラストチラーが他社と比べて大きく違う部分について説明します。

業界初　高耐久を実現したステンレス製冷却機

一般的にブラストチラーには銅製のパイプが採用されておりますが、銅は加工しやすい半面、硫黄、塩分、酸、アンモニア等腐食の原因となる 成分には弱い特性があります。

ORION社は、ステンレスパイプに対する特殊な溶接技術を確立したことで、高耐腐食性に富んだステンレス鋼「SUS316」の採用に成功し、加熱調理した食材から発生する腐食成分に対して銅パイプと比べて5倍以上の耐久力を実現できました。

庫内自動洗浄機能の追加

衛生管理を訴求する機器として、庫内の衛生管理は必須です。

ORION社のブラストチラーは衛生管理の徹底を図る目的で、ワンタッチで自動洗浄を可能とした機種をラインナップ致しました。  

世界中の料理人を支えるイノリックス・マルチフレッシュ

画像引用元：http://fmi.co.jp/products/irinox2/index.html

イノリックス社が生産するマルチフレッシュは、発酵、解凍、加熱、低温調理にも対応可能な急速冷却機です。

このように、通常の冷却機に搭載されていない機能を備えることで世界中のシェフをサポートしています。 操作性も非常に優れており、3回タッチするだけで作業をはじめることができるので、非常に使いやすい冷却機です。

イノリックス社はイタリアの会社であり、日本では株式会社エフ・エム・アイという会社がイノリックス社の製品を取り扱っています。

マルチフレッシュの詳しい説明はこちらで紹介しています。ショックフリーザとは  

お菓子作りにぴったりのベイキー＆パティ

ベイキー＆パティはお菓子作りに特化したブラストチラーです。

冷却機にオーブンと冷却機能がついているのが大きな特徴です。 そのため、上部のオーブンで加熱加工をした直後に下部の冷却部位で冷却可能です。

独自の冷却技術を使っているので、味や品質を失わずに「調理直後の美味しさや風味を保った状態」で冷却保存ができます。

ベイキー＆パティは様々なお菓子作りに適していますが、とりわけプリンやロールケーキにおすすめです。 ＊プリンを作る際には、装置のボタンを押すだけで焼きムラがなくきれいに焼き上がります。

さらに、焼き上がった直後に冷却機能で冷却調理することで、なめらかプリンをいつでも提供可能になります。（プリンを焼く際にはふたも湯煎も必要ありません。）

パネル操作で簡単に使えて内部の棚板ピッチも調整可能なので使い勝手が良いです。 このように、素早くお菓子を加工・保存が可能で、おいしいお菓子をいつでもお客様に届けることができるのが、ベイキー＆パティの大きな強みです。  

温度設定が簡単なFCSシリーズ

パナソニックのFCSシリーズは独自の冷却技術によって、冷却時に菌が繁殖しやすい危険温度帯を素早く通過してくれるブラストチラーです。食材の品質や新鮮さを残した上で安心、安全な急速冷凍と急速冷却が可能です。

温度を1℃単位で管理

食品を冷却する際、それぞれの用途（粗熱取り、クックチルド、凍結） に合わせた温度設定が1℃単位で調節可能です。

急速な冷凍、冷却

急速冷却と急速冷凍の両方の機能を使い分けることができます。従来のブラストチラー機能を持ちながら急速冷凍機のように高速で食材の冷凍保存ができます。

風量、風向選択機能

風量はハイパー、ミディアム、マイルドの3種類の中から食材に合わせて変更できます。 風向も吐出と吸込の2つから選択することができます。

下記で紹介しております品川デモ会場では、より急速冷凍機の詳細な情報が得られます。

その他のお問い合わせはこちら。