液体窒素(液化炭酸ガス)凍結との違い

液体窒素ガス凍結とは

参考：http://matome.naver.jp/

液体窒素ガス凍結は、凍結室の中でマイナス196℃の液体窒素（液化炭酸ガス）を製品に直接吹きかけることで食材を凍らせます。 凍結速度が早く、食材の内部細胞破壊せずに凍結ができるのでドリップを流出を防ぐことができます。 ただし、液体窒素は生体組織に付着するとすぐに凍傷してしまうので、慎重な取扱いが求められます。

 

参考：http://ja.wikipedia.org/wiki/液体窒素/

液体凍結機 VS 液体窒素ガス凍結

ここでは、液体凍結と窒素ガス凍結の違いを紹介します。 この2つはどちらも食材の急速冷凍をします。そのため、ぴったりな急速冷凍機を導入するためにも両者の違いを理解しておくことは大切です。

そこで、液体凍結と窒素ガス凍結の冷凍機を様々な面から比較したデータを出してみました。

では、まず液体凍結機との違いからです。

両者の比較結果

・凍結スピードは互角

液体窒素ガスは、特殊なガスを使って急激に凍結できるため素早く食材の凍結が可能です。

一方で、液体凍結機も液体の熱伝導力を利用しているので素早い凍結が可能です。そのため、凍結スピードはどちらも早いので互角です。

・液体凍結機の方が設置しやすい

スペースの方は液体凍結機は幅を取らないのに対して、 液体窒素ガスは広い空きスペースが必要。 ここでは液体凍結機の方が有利です。

・コスト面では、液体凍結機の方がお得

導入コスト、ランニングコストに関しては、液体凍結機に比べると液体窒素ガスの方が割高です。

・使いやすさは、大差なし

使いやすさでは液体凍結（アルコールブライン凍結）の方が、若干使いやすいかといった感じですが、両機とも慎重に扱う必要があるのでここは引き分けです。

最後に液体窒素凍結のメリットとデメリットについて紹介します。

【液体窒素凍結のメリット】

• ・質の高い凍結品が出来ることが多い
• ・Individual Quick Frozen （個別急速冷凍）が可能
• ・霜取りを行う必要がない

【液体窒素凍結のデメリット】

• ・12mm以上の製品では割れる可能性が高くなる
• ・慎重な取り扱いが必要
• ・トンネル式なのでスペースが広く必要
• ・ランニングコストが割高

まとめ

上記の比較結果から、液体窒素凍結に比べて液体凍結（アルコールブライン凍結）の方が、 費用面でも取り扱いの面でもおすすめです。

今回、私が調べた範囲では「圧倒的に液体窒素ガス凍結よりも液体凍結機の方が優れてる」 という結果になりました。＊今回の比較結果は、私が設けた基準においての比較であることをご了承下さい。

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