真空包裝急速冷凍事例

倘若食材的保存期限長,就能夠穩定生產製程、擴大生產規模。因此餐廳、食品加工廠、製造商等,一定都會配置冷凍庫來保存產品。然而單單只使用冷凍庫的話,保存期限和冷凍品質都會有無法突破的天花板。
若能引進真空包裝的設備同時使用,將能更加保障冷凍品質。本文將說明真空包裝與冷凍品質的關聯性,給有需要的業者作參考。
真空包裝的功能
真空包裝意指將食品放入保存容器或保存袋後,將空氣排出令其密封的方法。通常需要使用專門的真空包裝設備。肉類、海產、蔬菜、加工品等,若沒有做真空包裝的話,放置時間越久,越氧化越加速腐敗的速度。
因為氧氣是食材變得無法保存的元凶,運用真空包裝隔絕空氣,就能有效阻隔空氣、減緩氧化的速度,達到維持食材品質的效果。以下列舉真空包裝的三大好處。
降低氧化速度
就跟人體需要抗氧化以抗老一樣,食材內的成分慢慢與空氣中的氧氣結合,也會產生化學結構的變質與老化。例如最常見的例子,就是削皮後的蘋果放在室溫下會快速地變色變軟,不僅蘋果的口感跟味道都會改變,蘋果內部的營養成分也會逐漸流失。透過真空包裝處理,可以直接阻隔造成氧化的元凶-空氣,有效延長保存期限。
抑制細菌的增殖
若食材接觸空氣的話,食材就會成為細菌孳生的溫床。細菌孳生會加速造成食材腐壞。若有方法能防止細菌進入,也能有效保障食材品質。
防止乾燥
不管是置放在常溫或者冷凍庫,食材內部的水分都會隨著時間過去慢慢蒸發。一旦水分蒸發,就會造成外觀的乾癟、變色,原本多汁的口感也會扣分,只要想像放太久的乾癟的橘子即可。若用真空包裝的話即能封住食物的水分使其不蒸發,有效避免乾燥問題。
避免食材凍傷
若用冷凍庫保存食材的話,容易因為溫度過低或是置放時間太長,導致食材凍傷。凍傷將導致脫水、油脂酸化,使食材再也無法作為商品販售。真空包裝可以隔絕外部溫度的波動跟太直接的接觸,防止凍傷的情況發生。
真空包裝能延長的保存期限
雖然各種食材依據成分不同,能保存的時間也不一樣。但以真空包裝冷藏的話,保存期限能延長1.5倍以上,真空包裝+冷凍則能延長2-5倍。能將保存期限延長數倍以上的原因在於,傳統的冷凍方式易造成凍傷、變色,真空包裝則能夠防止這些問題。
以下為各類食材真空包裝後冷凍,所能延長的保存期限。
牛肉‧雞肉‧豬肉
保存方式 / 時間 | 真空包裝前 | 真空包裝後 |
冷藏 | 3天 | 5天 |
冷凍 | 6個月 | 18個月 |
魚產
保存方式 / 時間 | 真空包裝前 | 真空包裝後 |
冷藏 | 3天 | 5天 |
冷凍 | 6個月 | 24個月 |
*根據原本的新鮮程度不同有所差異
蔬菜
保存方式 / 時間 | 真空包裝前 | 真空包裝後 |
冷藏 | 3天 | 9~14天 |
冷凍 | 6個月 | 18個月 |
*根據原本的新鮮程度不同有所差異
肉類乾貨‧堅果
一般常溫下能存放6個月,利用真空包裝防潮可將保存期限拉長至1~2年。
果醬‧糖煮水果
糖煮水果通常能冷藏約30日,但利用真空包裝的話,保存期限約能拉長至90日。
燉煮料理‧湯類
冷藏通常能保存3天,利用真空包裝的話能延長至7天。
真空包裝活用事例
真空包裝能夠運用在各種食品的保存,若能運用真空包裝+急速冷凍的組合,更能大幅提升及維持食材品質。以下介紹3個運用真空包裝+急速冷凍的業者成功案例。
削減人事費用
業種 : 海產店
規模 : 10-20人
原本在繁忙的時段會有備料不及的問題,不得不在特定時段多雇用幾名人手。然而,引進真空包裝+急速冷凍的流程之後,前幾天就可以先大量備料,將其真空包裝→急速冷凍→視需要冷藏解凍。引進這套流程配套之後,省去了往後在繁忙時段雇用的人力,也不會因備料不及而手忙腳亂,穩定了出餐的速度。又因為可以調理後長期保存,目前開始規劃網路販賣的通路。
減少食材廢棄
業種 : 精肉加工廠
規模 : 100人以上
肉類屬於非常容易孳生細菌、易腐壞的產品。生肉加工完成之後,勢必得盡快處理保存的事宜,否則一酸化就無法出售。該加工廠原本使用真空包裝+一般冷凍庫的流程,因為冷凍速度過慢,肉類仍然容易酸化、品質不易維持,因此更新為真空包裝+急速冷凍的配套流程。透過加快冷凍速度,除了能加速生產之外,也穩定了冷凍的品質使廢棄量大幅下降。目前開始規劃從多個國進口肉類的加工生產線。
擴大流通範圍
業種 : 食品加工廠
規模 : 50-100人
該食品加工廠為新建廠房,生產需要出口至國外的產品,因此一開始就引進了真空包裝+急速冷凍的配套流程。當初在規劃廠房的時候,就以能夠維持冷凍品質、拉長保存期限的標準來選購設備。目前以台灣為據點,產品已經出口至日本、美國及澳洲等地。
結論
真空包裝加上急速冷凍的生產線,能夠大幅拉長產品的保存期限,並有效維持產品的品質。
若對真空包裝+急速冷凍的配套流程有興趣,歡迎參考以下文章或是諮詢我們。