真空包裝急速冷凍事例

倘若食材的保存期限長，就能夠穩定生產製程、擴大生產規模。因此餐廳、食品加工廠、製造商等，一定都會配置冷凍庫來保存產品。然而單單只使用冷凍庫的話，保存期限和冷凍品質都會有無法突破的天花板。
若能引進真空包裝的設備同時使用，將能更加保障冷凍品質。本文將說明真空包裝與冷凍品質的關聯性，給有需要的業者作參考。

真空包裝的功能

真空包裝意指將食品放入保存容器或保存袋後，將空氣排出令其密封的方法。通常需要使用專門的真空包裝設備。肉類、海產、蔬菜、加工品等，若沒有做真空包裝的話，放置時間越久，越氧化越加速腐敗的速度。
因為氧氣是食材變得無法保存的元凶，運用真空包裝隔絕空氣，就能有效阻隔空氣、減緩氧化的速度，達到維持食材品質的效果。以下列舉真空包裝的三大好處。

降低氧化速度

就跟人體需要抗氧化以抗老一樣，食材內的成分慢慢與空氣中的氧氣結合，也會產生化學結構的變質與老化。例如最常見的例子，就是削皮後的蘋果放在室溫下會快速地變色變軟，不僅蘋果的口感跟味道都會改變，蘋果內部的營養成分也會逐漸流失。透過真空包裝處理，可以直接阻隔造成氧化的元凶-空氣，有效延長保存期限。

抑制細菌的增殖

若食材接觸空氣的話，食材就會成為細菌孳生的溫床。細菌孳生會加速造成食材腐壞。若有方法能防止細菌進入，也能有效保障食材品質。

防止乾燥

不管是置放在常溫或者冷凍庫，食材內部的水分都會隨著時間過去慢慢蒸發。一旦水分蒸發，就會造成外觀的乾癟、變色，原本多汁的口感也會扣分，只要想像放太久的乾癟的橘子即可。若用真空包裝的話即能封住食物的水分使其不蒸發，有效避免乾燥問題。

避免食材凍傷

若用冷凍庫保存食材的話，容易因為溫度過低或是置放時間太長，導致食材凍傷。凍傷將導致脫水、油脂酸化，使食材再也無法作為商品販售。真空包裝可以隔絕外部溫度的波動跟太直接的接觸，防止凍傷的情況發生。

真空包裝能延長的保存期限

雖然各種食材依據成分不同，能保存的時間也不一樣。但以真空包裝冷藏的話，保存期限能延長1.5倍以上，真空包裝+冷凍則能延長2-5倍。能將保存期限延長數倍以上的原因在於，傳統的冷凍方式易造成凍傷、變色，真空包裝則能夠防止這些問題。

以下為各類食材真空包裝後冷凍，所能延長的保存期限。

牛肉‧雞肉‧豬肉

魚產

*根據原本的新鮮程度不同有所差異

蔬菜

*根據原本的新鮮程度不同有所差異

肉類乾貨‧堅果

一般常溫下能存放6個月，利用真空包裝防潮可將保存期限拉長至1~2年。

果醬‧糖煮水果

糖煮水果通常能冷藏約30日，但利用真空包裝的話，保存期限約能拉長至90日。

燉煮料理‧湯類

冷藏通常能保存3天，利用真空包裝的話能延長至7天。

真空包裝活用事例

真空包裝能夠運用在各種食品的保存，若能運用真空包裝+急速冷凍的組合，更能大幅提升及維持食材品質。以下介紹3個運用真空包裝+急速冷凍的業者成功案例。

削減人事費用

業種 : 海產店
規模 : 10-20人

原本在繁忙的時段會有備料不及的問題，不得不在特定時段多雇用幾名人手。然而，引進真空包裝+急速冷凍的流程之後，前幾天就可以先大量備料，將其真空包裝→急速冷凍→視需要冷藏解凍。引進這套流程配套之後，省去了往後在繁忙時段雇用的人力，也不會因備料不及而手忙腳亂，穩定了出餐的速度。又因為可以調理後長期保存，目前開始規劃網路販賣的通路。

減少食材廢棄

業種 : 精肉加工廠
規模 : 100人以上

肉類屬於非常容易孳生細菌、易腐壞的產品。生肉加工完成之後，勢必得盡快處理保存的事宜，否則一酸化就無法出售。該加工廠原本使用真空包裝+一般冷凍庫的流程，因為冷凍速度過慢，肉類仍然容易酸化、品質不易維持，因此更新為真空包裝+急速冷凍的配套流程。透過加快冷凍速度，除了能加速生產之外，也穩定了冷凍的品質使廢棄量大幅下降。目前開始規劃從多個國進口肉類的加工生產線。

擴大流通範圍

業種 : 食品加工廠
規模 : 50-100人

該食品加工廠為新建廠房，生產需要出口至國外的產品，因此一開始就引進了真空包裝+急速冷凍的配套流程。當初在規劃廠房的時候，就以能夠維持冷凍品質、拉長保存期限的標準來選購設備。目前以台灣為據點，產品已經出口至日本、美國及澳洲等地。

結論

真空包裝加上急速冷凍的生產線，能夠大幅拉長產品的保存期限，並有效維持產品的品質。
若對真空包裝+急速冷凍的配套流程有興趣，歡迎參考以下文章或是諮詢我們。

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