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冷凍技術的種類解說

業務用技術介紹

冷凍技術示意圖

冷凍技術有各式各樣的種類。
一般家庭用冰箱大多使用相同的冷凍技術,但若是業務用的冷凍庫就會有所差異。
依據不同的食材和加工方式,適合的冷凍庫種類也會有所不同。
本文將會介紹業務用冷凍庫的3大種類,供有需要的業者參考。


定義解說

冷凍技術有各種種類,為釐清這些技術,需先定義何為「冷凍」。
冷凍意指以人為的方式將食材、食品、飲料等,冷凍在-18°C以下的低溫。
在-18°C以下的低溫保存,才較能夠有效防止食品酸化及微生物增生。


冷凍設備的種類

冷凍設備示意圖

目前市面上應用到冷凍技術的設備,有一般家用冷凍庫、業務用一般冷凍庫、業務用急速冷凍櫃等。
一般家用冷凍庫大多是冰箱和冷凍庫一體的構造,這是目前的主流。
業務用一般冷凍庫則分為陳列商品或保存商品用。
另外食品加工廠或運輸公司也會使用大型冷凍設備或急速冷凍櫃。


空氣型冷凍

利用壓縮機製造低溫的空氣,並可能搭配產生磁力或電磁波的裝置,控制冰結晶的大小並讓形狀保持規律。
如此一來,就能盡量抑制冰結晶撐破細胞膜、導致食材出水流失營養的狀況。

空氣冷凍型的種類如下:

  • 磁場凍結
  • 誘電裝置凍結
  • ACVCS(非貫流冷氣系統)
  • 本公司的代表機型為3D急速冷凍櫃

    圖片:3D 急速冷凍櫃


    液體冷凍

    也被稱為冷媒間接冷凍
    在-30°C前後使用特定種類的液體作為媒介,浸泡來進行冷凍。
    因為液體的熱傳導率高,故冷凍的速率能夠比空氣冷凍快上20倍。
    因為使用將食材投入溝槽的冷凍方式,需先進行事前的真空包裝處理。

    液體冷凍型的種類如下:

  • 酒精冷凍
  • 氯化鉀冷凍
  • 本公司的代表機型為Rejoice急速冷凍櫃

    ReJoice急速冷凍櫃


    液態氮冷凍

    利用-196°C的液態氮來接觸食材進行急速冷凍。
    然而液態氮所造成的溫度下降過劇,容易造成細胞被破壞。
    又因運轉成本高昂,近年來較不為業界所偏好。


    結語

    了解各種冷凍技術的特性之後,再根據自家產品的性質和加工方式來選擇適合的冷凍機。
    若產品已經採用真空包裝,可以選擇引進速度最快的液體冷凍機。
    若產品含水量高、冷凍後容易出水,可以考慮能夠抑制冰結晶生成的空氣型冷凍機。
    購買冷凍庫並不單單是一個交易行為,唯有適當選擇及實地測試,才能確保冷凍庫的品質符合需求。


    Tags: 急速冷凍機, 急速冷凍機相關知識, 急速冷凍技術, 急速冷凍櫃, Flash Freezers

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