業務用技術介紹

冷凍技術有各式各樣的種類。
一般家庭用冰箱大多使用相同的冷凍技術，但若是業務用的冷凍庫就會有所差異。
依據不同的食材和加工方式，適合的冷凍庫種類也會有所不同。
本文將會介紹業務用冷凍庫的3大種類，供有需要的業者參考。

定義解說

冷凍技術有各種種類，為釐清這些技術，需先定義何為「冷凍」。
冷凍意指以人為的方式將食材、食品、飲料等，冷凍在-18°C以下的低溫。
在-18°C以下的低溫保存，才較能夠有效防止食品酸化及微生物增生。

冷凍設備的種類

目前市面上應用到冷凍技術的設備，有一般家用冷凍庫、業務用一般冷凍庫、業務用急速冷凍櫃等。
一般家用冷凍庫大多是冰箱和冷凍庫一體的構造，這是目前的主流。
業務用一般冷凍庫則分為陳列商品或保存商品用。
另外食品加工廠或運輸公司也會使用大型冷凍設備或急速冷凍櫃。

空氣型冷凍

利用壓縮機製造低溫的空氣，並可能搭配產生磁力或電磁波的裝置，控制冰結晶的大小並讓形狀保持規律。
如此一來，就能盡量抑制冰結晶撐破細胞膜、導致食材出水流失營養的狀況。

空氣冷凍型的種類如下：

本公司的代表機型為3D急速冷凍櫃

液體冷凍

也被稱為冷媒間接冷凍
在-30°C前後使用特定種類的液體作為媒介，浸泡來進行冷凍。
因為液體的熱傳導率高，故冷凍的速率能夠比空氣冷凍快上20倍。
因為使用將食材投入溝槽的冷凍方式，需先進行事前的真空包裝處理。

液體冷凍型的種類如下：

本公司的代表機型為Rejoice急速冷凍櫃

液態氮冷凍

利用－196°C的液態氮來接觸食材進行急速冷凍。
然而液態氮所造成的溫度下降過劇，容易造成細胞被破壞。
又因運轉成本高昂，近年來較不為業界所偏好。

結語

了解各種冷凍技術的特性之後，再根據自家產品的性質和加工方式來選擇適合的冷凍機。
若產品已經採用真空包裝，可以選擇引進速度最快的液體冷凍機。
若產品含水量高、冷凍後容易出水，可以考慮能夠抑制冰結晶生成的空氣型冷凍機。
購買冷凍庫並不單單是一個交易行為，唯有適當選擇及實地測試，才能確保冷凍庫的品質符合需求。