優缺點以及適合的食材
要讓食材維持在新鮮美味的狀態下販售，是一件不容易的事。
冷凍後的食材品質下降、味道改變、出水變色等，是很多經營者們面臨的問題。
不過，引進急速冷凍的技術，就能讓這些問題大幅改善。
為什麼這個技術能解決食材品質的問題呢？
接下來要說明急速冷凍與一般的緩慢冷凍的差別，以及各種食材適合的冷凍技術。
能維持食材品質的冷凍技術
「急速冷凍」顧名思義，是將食材快速冷凍的技術。
將食材完全冷凍所花費的時間，比一般的儲藏式冷凍快上3倍左右。
因此，通過大量冰結晶生成的溫度帶(又成為最大冰晶帶)時間短，能夠防止冰結晶生成、破壞食物的細胞結構。
這種先端的冷凍技術不僅用於食品，也被用於醫藥衛生領域。
急速冷凍的種類
急速冷凍的種類繁多，大致分為3種。
空氣冷凍
利用冷氣循環的方式冷凍食材。能夠大量抑制冰結晶的生成、維持最原本的食材品質。
此網站介紹的3D 急速冷凍機便是利用空氣冷凍的技術，搭配非貫流系統維持庫內濕度、使食材不會乾燥。
液體冷凍
將食材放入含有冷媒液的溝槽、使其凍結的方法。
液體冷凍的特徵是利用液體的高熱傳導率、快速讓食材冷凍。
在所有的冷凍技術之中，液體冷凍是速度最快的。
使用液體冷凍的機種例如ReJoice 急速冷凍機，採用乙醇作為冷凍媒介。
液態氮
使用－192°C的液態氮來讓食材高速冷凍。然而，也會出現因為冷凍速度過快而破壞細胞的現象。
運轉成本高，近年來較不被業界所偏好。
緩慢冷凍是什麼？
一般家庭用的冷凍冰箱、或是業務用的儲藏式冷凍庫，所使用的技術就稱為緩慢冷凍或一般冷凍。
隨著溫度慢慢下降，通過-1°C到-5°C的最大冰晶生成帶時，食材細胞內部的冰晶會增大增多。
含水量較多的食材，會因為冰晶過大而破壞食材的細胞組織，導致解凍後出水的問題。
出水的現象會影響食物的營養和風味、口感，使食材的品質大幅下降。
連帶地，原本可以用更高價來販賣的食材，變成只能以一般價格出售。
為了改善冷凍品質產生的諸多問題，建議引進急速冷凍的技術。
各種食材適合的冷凍技術
適合空氣冷凍
點心類適合用空氣冷凍的方式處理。
舉例來說，如果用一般的方式冷凍鮮奶油，就會造成油脂分離的問題。
但在展示中心使用3D空氣型急速冷凍櫃進行冷凍測試時，凍結前後的狀態幾乎沒有改變。
因此甜點業界的經營者們，請以能夠維持濕度的空氣冷凍機為第一考量。
因此包括蛋糕、西點、日式甜點，目前已有多家點心業者引進這款3D急速冷凍櫃。
另外，生鮮的魚肉類也適合以空氣冷凍的方式處理。
在展示中心測試了生魚片，將急速冷凍後的生魚片解凍之後，可以發現幾乎未出現出水的現象。
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| 一般急速冷凍裝置 | 3D急速冷凍櫃 |
出水所導致的產品質量損失，也是業者們經常頭疼的問題。
一般冷凍所導致的滴液流失(Drip Loss)約為重量的3%，3D空氣型急速冷凍櫃則能將滴液流失降低至0.4%。
如果一次保存100公斤的產品，滴液流失就有2公斤以上的明顯差異。
適合液體冷凍
如果追求冷凍速度、且食材需用真空包裝保存的話，適合用液體冷凍的技術來處理。
將真空密封後的食材直接放入冷凍槽中，設定好溫度、時間到再取出即可。
以下為本公司Rejoice液體冷凍櫃的測試結果。
從解凍後的照片中，可明顯看出一般冷凍跟急速冷凍的差異。
一般冷凍會導致出水、使食材變質變色，急速冷凍則幾乎與冷凍前相差無幾。
冷凍測試小結
我們在展示中心也有測試香菇與日本和菓子，可以參考食材冷凍測試報告。
並不是每一種食材都適合相同的冷凍技術，即使同樣是魚類或是肉類，都因為成分不同而適合不同的冷凍處理方式。
因此，事先攜帶食材前往展示場進行冷凍測試，是引進急速冷凍櫃之前必要的程序。
能夠比較不同機種的展示中心
日本唯一能夠比較不同急速冷凍櫃的展示中心，就位於東京的三田車站。
不論海內外的顧客，都可以攜帶食材至此測試日本高端的急速冷凍技術。
如前所說，每一種食材適合的冷凍方式都不一樣。
在引進急速冷凍櫃之前，確實執行冷凍測試，才能確保日後的產品品質。
引進急速冷凍櫃的理由
在引進任何設備之前，都必須先考量是否能為公司帶來成本以上的利潤。
在日本國內，已經有眾多業者引進了Flash Freeze的急速冷凍櫃，並且對冷凍結果普遍感到滿意。
除了有效改善冷凍食品的品質之外，因出水、保存期限所導致的食材損失成本也大幅減低。
也因為引進急速冷凍技術，增加了保存不同新商品的可能性，並運送至更遠的地區。
如果您也對高品質冷凍技術、擴大事業版圖有興趣，想了解更多急速冷凍櫃的資訊，歡迎來信聯絡我們。
