酒能急速冷凍嗎？關於酒的凍結溫度與活用案例

詳細解說乙醇的冷凍知識

有喝過結冰的酒嗎？
水的結冰溫度為0°C，酒精因為熔點較低的關係，在0°C時仍然能保持液態。
濃度越高的酒精，結冰的溫度也更低。
因為這個特性，它被活用在各式各樣的領域裡，特別是近年來為食品業界所偏好的急速冷凍設備。

乙醇的凍結溫度

酒類的主要成分為乙醇，乙醇的含量多寡決定酒精的度數。
而純乙醇的結冰溫度為－114.5℃，因此摻入乙醇量多的話，會使酒精整體的熔點降低、使其更不易結凍。

以市面上常見的各種酒類來說，啤酒的度數為4～6度、紅酒10～14度、日本酒12～18度、燒酒25～45度、威士忌33～55度、伏特加則為40度以上。酒精與結冰溫度的關聯整理如下。

酒精濃度	凍結溫度
15度	-7°C
20度	-11°C
40度	-31°C
60度	-44.5°C

一般家庭用的冷凍庫最低大約能至－18°C，根據上述的計算方式，只有啤酒、紅酒、日本酒等濃度較低的種類能被冷凍。

活用酒精低熔點的例子

由於低熔點不易結冰的特性，酒精被運用在各式各樣的領域。
舉例來說，在寒冷的地區會被作為防止結冰的材料及融雪劑，避免放置在室外的機械設備結冰。
另外在食品或化學加工廠，酒精也被作為冷卻設備的冷媒或降溫劑。
而一般水銀溫度計無法量測的低溫帶，也會改用最低可至-100°C酒精溫度計。

利用酒精急速冷凍的最新技術

結冰酒示意圖

為冷凍品質苦惱的業者們，酒精急速冷凍櫃會是一大福音。
一般業界使用的機型，除了結凍速度緩慢之外，也容易導致食材的出水跟變色。
而一般用於遠洋漁船的氯化鈉急速冷凍庫，也因為氯化鈉會腐蝕金屬的緣故，漸漸被酒精所取代。
因為酒精的熱傳導率非常高，可以將冷凍速度提高20倍以上。

厚度1公分的牛肉只需花費5分鐘、2公分的話只需8～10分鐘就能完全結凍。
因此肉類或海鮮類等、需要立刻冷保存的食材，最適合用酒精急速冷凍的方式處理。
一旦能夠加快冷凍速度，通過0℃至-5℃的最大冰晶生成帶的時間就能夠大幅減縮，降低食材細胞出水的機率。
此外，在食材投放到此類冷凍櫃之前，需先進行真空的密封包裝，避免直接浸入酒精。