詳細解說乙醇的冷凍知識

有喝過結冰的酒嗎?
水的結冰溫度為0°C,酒精因為熔點較低的關係,在0°C時仍然能保持液態。
濃度越高的酒精,結冰的溫度也更低。
因為這個特性,它被活用在各式各樣的領域裡,特別是近年來為食品業界所偏好的急速冷凍設備。
乙醇的凍結溫度
酒類的主要成分為乙醇,乙醇的含量多寡決定酒精的度數。
而純乙醇的結冰溫度為-114.5℃,因此摻入乙醇量多的話,會使酒精整體的熔點降低、使其更不易結凍。
以市面上常見的各種酒類來說,啤酒的度數為4~6度、紅酒10~14度、日本酒12~18度、燒酒25~45度、威士忌33~55度、伏特加則為40度以上。酒精與結冰溫度的關聯整理如下。
酒精濃度 | 凍結溫度 |
15度 | -7°C |
20度 | -11°C |
40度 | -31°C |
60度 | -44.5°C |
一般家庭用的冷凍庫最低大約能至-18°C,根據上述的計算方式,只有啤酒、紅酒、日本酒等濃度較低的種類能被冷凍。
活用酒精低熔點的例子
由於低熔點不易結冰的特性,酒精被運用在各式各樣的領域。
舉例來說,在寒冷的地區會被作為防止結冰的材料及融雪劑,避免放置在室外的機械設備結冰。
另外在食品或化學加工廠,酒精也被作為冷卻設備的冷媒或降溫劑。
而一般水銀溫度計無法量測的低溫帶,也會改用最低可至-100°C酒精溫度計。
利用酒精急速冷凍的最新技術
為冷凍品質苦惱的業者們,酒精急速冷凍櫃會是一大福音。
一般業界使用的機型,除了結凍速度緩慢之外,也容易導致食材的出水跟變色。
而一般用於遠洋漁船的氯化鈉急速冷凍庫,也因為氯化鈉會腐蝕金屬的緣故,漸漸被酒精所取代。
因為酒精的熱傳導率非常高,可以將冷凍速度提高20倍以上。
厚度1公分的牛肉只需花費5分鐘、2公分的話只需8~10分鐘就能完全結凍。
因此肉類或海鮮類等、需要立刻冷保存的食材,最適合用酒精急速冷凍的方式處理。
一旦能夠加快冷凍速度,通過0℃至-5℃的最大冰晶生成帶的時間就能夠大幅減縮,降低食材細胞出水的機率。
此外,在食材投放到此類冷凍櫃之前,需先進行真空的密封包裝,避免直接浸入酒精。
總結
因為乙醇在低溫也不會凍結的特性,濃度不同的酒精被運用在各式各樣的領域。
除了能飲用之外,也被作為融雪劑、防止凍結劑,近年來更大量被用於高端的急速冷凍設備。
若對用酒精作為冷媒的冷凍櫃有興趣,歡迎參考下列的 ReJoice急速冷凍庫