高品質大量冷凍芒果的方法

芒果冷凍流通的解決之道

台灣的特產芒果在外銷市場上占有重要地位，尤其以冷藏冷凍的生鮮品為大宗。
在盛產期夏天，與其將其大量低價賣出，不如將其冷凍保存到淡季再販售。
如此一來，消費者就能在淡季品嘗到美味的芒果，業者也得以賺取合理的利潤。
本文將會介紹如何冷凍芒果，才能維持如現採一般的品質。

芒果保存的難處

無法控制熟度

要讓芒果保持在最佳狀態流通的話，最理想就是在半熟的狀態摘取。
在完熟前就開始採收，當流通到零售店跟飲食店時差不多就接近成熟了。
若存放超過一個禮拜，表面就會開始產生斑點、變得軟爛，難以販售。
就算用冷藏的方式保存，維持在7°C低溫狀態下的芒果也容易變黑、質地變水。
尤其是盛產期的夏天，芒果非常容易成熟難以保存，流通成為業者不得不面對的難題。

冷凍使味道改變

如果用冷凍的方法保存，就能維持固定的熟度而不會變軟變爛。
表皮的部分也能夠抑制黑色斑點出現。
然而有一個嚴重的問題就是，解凍之後芒果的口感會大幅下降。
因為冷凍過程中產生的冰結晶將細胞結構撐破，導致解凍後有出水的現象。
出水的話就無法維持原本的味道，導致芒果價值降低。
那麼，到底用什麼方式能夠有效保存呢？

用急速冷凍解決芒果保存問題

急速冷凍機是什麼？

急速冷凍庫簡單來說，就是利用液體或氣體作為媒介快速降溫，使得食材能快速通過0°C到-5°C的最大冰晶生成帶。
如此一來，便能夠有效減少食材內部的冰結晶，使得細胞組織得以保持完整不被破壞。
這個技術在台灣還比較少見，但已經在全球各地開始普及。

引進急速冷凍機能解決的問題

首先，急速冷凍機能夠解決口感跟味道變差的問題。
因為在降溫過程中，冰晶不會撐壞細胞組織導致出水，因此解凍後也不會流失風味。
因此完熟的現採芒果可以直接冷凍保存，延長流通的時間。
如此一來，不論是國內或是外銷的流通，都可以維持新鮮芒果的品質。
又因為可以連皮一起放入庫內保存，急速冷凍後再移至一般冷凍庫，可以解決盛產期間的加工人力和缺工問題。