來自日本的急速冷凍技術

業務用高品質冷凍方法

食品業者們常常會面臨到冷凍後產品品質變差的狀況。
不論是出水、變色、口感變差，再再都會影響到食材的外觀及售價。
來自日本的急速冷凍技術可以解決這些問題，有效維持食材品質、在新鮮狀態下販售產品。
急速冷凍技術為何能夠維持住冷凍後的品質呢？本文將會說明日本急速冷凍技術的原理及特色。

起源

日本是漁業大國，這項技術起源於漁船上。
因為一次出航的時間很長、漁獲量也很大，必須快速且有效的保存。
在漁船上使用急速冷凍的技術，才能一次保存大量的漁獲、維持生鮮海產的品質。

急速冷凍技術原理

冷凍的過程中，當溫度降至0℃至-5℃的最大冰晶生成帶，食材內部的水分會開始大量結成冰結晶。
若冰結晶的量過大、形狀過於不規則，容易撐壞細胞組織、導致細胞膜破裂出水。
出水後營養成分流失的食材，基本上已經無法回復到原本的口感與味道了。
急速冷凍技術顧名思義，利用比一般冷凍庫快上數倍的強力設備讓庫內快速降溫。
運用急速冷凍技術，能夠縮短冰晶生成的時間並使其形狀規則化，大幅減低冰晶生成的情況。

業務用急速冷凍種類

業務用急速冷凍技術的種類大概分為下列4種。

磁場冷凍

透過磁場產生微弱的震動防止冰結晶形成，缺點是使用引進成本與運行成本較高。

液體冷凍

讓產品放入冷媒中急速冷凍的方法，利用液體的高熱傳導率來冷凍食材。
本公司的 ReJoice急速冷凍櫃就是利用液體冷凍的技術。

液態氮冷凍

利用－195.8°C的液態氮直接接觸食品進行冷凍。
缺點是降溫的速度過快，容易造成冷凍不均或食材外觀改變。

氣體冷凍

與一般的冷凍庫相同，運用冷風吹送的方式冷凍食材。
優點是運轉費用較低、操作跟擺放的空間也較簡易。
本公司的3D急速冷凍櫃即是採用空氣冷凍的技術。

圖片：3D Freezer的精選照片