提高食材冷凍品質的方法

在消費者對食材品質要求越來越高的風潮下，為搶攻精緻冷凍食品的市場，許多業者會開始投資IQF或BQF的急速冷凍設備。IQF及BQF皆為常見的急速冷凍技術，尤其是IQF所處理的冷凍食品特別符合當前消費者對品質的需要，近年來被越來越多業者所使用。

本文將解說IQF及BQF兩者的差異，並介紹急速冷凍技術的優缺點，提供給希望改善冷凍品質的業者參考。

IQF與BQF的差異

IQF為英文Individual Quick Freezing的縮寫，意指「個別急速冷凍」。BQF是英文Block Quick Freezing的縮寫，意指「塊狀急速冷凍」。兩者的主要差異在於食材的處理方式。IQF在冷凍的時候食材不會互相接觸或堆疊，有時候也會先包裝再行冷凍，使食材保持分散、不固定的形狀，冷凍後不會沾黏成塊。BQF則是先將食材相互連接或重疊、保持一定的形狀再行冷凍。

IQF的優點在於食材能夠被均勻受凍，較少有冷凍不均所產生的表皮裂開或出水問題，整體而言品質較好，在解凍時也得以分批少量處理。BQF的優點則在於一次可以處理大量食材，如整隻的豬牛或一整批漁獲。然而，容易產生因為冷凍不均或疊壓造成變色出水的問題，在解凍處理時也無法分批、需一次大量性地解凍。整體而言，IQF較能夠簡化及維持流程效率。

個別急速冷凍技術的優點

維持食材品質

在使用IQF速凍裝置處理食品時，因為降溫快以及受凍均勻，食材內部產生的冰結晶形狀會較為均勻細小，降低冰晶撐破食材細胞膜導致出水的機率。食材的出水跟變形變色有直接的關聯，因此降低出水就能有效維持食材的品質。使用一般冷凍庫處理之後，經常會發現解凍後食材失去原有的口感風味，甚至外觀會扁塌、發黑，使用IQF急速冷凍就可以有效解決這個問題。

效率解凍作業

IQF冷凍技術是讓食材個別冷凍，解凍時也只要取出需要的部分解凍，節省下一次解凍大塊食材所需的時間，加速作業流程。如果是用BQF塊狀冷凍的話，就算只需要其中一部份也須將大塊全部解凍。通常已經解凍的食材，就不宜再放回冷凍庫重新冷凍，因為每一次的重新解凍都會傷害到食材的細胞組織。就解凍所花費的作業時間而言，IQF遠比BQF更有彈性及效率。

簡化加工過程

IQF急速冷凍技術通常是直接將食材放入庫內、啟動機台即可，BQF則需先將食材處理成塊再進行冷凍。解凍時也如前文所述，IQF處理的食材可以彈性取用，BQF則須一次解凍大塊或是使用機器切割結凍的食材。兩者所花費的時間及人力成本，比較起來差距顯而易見。

個別急速冷凍技術的缺點

然而，IQF並不是只有優點而沒有缺點。以下列出2點使用IQF急速冷凍技術容易產生的問題。

食材本身易結霜

此處指得不是機器本身結霜，而是食材的表面較容易結霜。如果含水量高的產品在冷凍中水分被剝奪、變得乾燥，空氣中的水蒸氣就很容易附著在食材表面、導致結霜。若解凍時所結的霜融化，可能會使得食材被水浸泡、細菌數增生導致變質。

食材可能凍傷

由於IQF技術是將食材分別冷凍，單一食材受冷的表面積大，產品容易凍傷。凍傷會導致食材的含水量下降、油脂酸化。這會使外觀變色、口感與味道變差，品質大幅下降難以販售。

如何克服IQF的缺點？

IQF急速冷凍技術所產生的缺點，可以透過真空包裝處理來改善。真空包裝能夠阻絕空氣及提供保護層，避免結霜及直接接觸冷風導致凍傷。因此若需處理的食材較為脆弱易損傷，在引進IQF技術時，建議一併引進真空包裝設備，以維持冷凍食品品質。

若食材本身不需包裝、或沒有預算投資真空包裝的耗材成本及引進高昂的包裝設備，也可以考慮其他的解決方式。例如使用能夠維持庫內高濕度、且非固定風向的急速冷凍櫃。如此一來，就能避免食材單一面向受冷而凍傷，以及結霜問題。

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