提高食材冷凍品質的方法

在消費者對食材品質要求越來越高的風潮下,為搶攻精緻冷凍食品的市場,許多業者會開始投資IQF或BQF的急速冷凍設備。IQF及BQF皆為常見的急速冷凍技術,尤其是IQF所處理的冷凍食品特別符合當前消費者對品質的需要,近年來被越來越多業者所使用。
本文將解說IQF及BQF兩者的差異,並介紹急速冷凍技術的優缺點,提供給希望改善冷凍品質的業者參考。
IQF與BQF的差異
IQF為英文Individual Quick Freezing的縮寫,意指「個別急速冷凍」。BQF是英文Block Quick Freezing的縮寫,意指「塊狀急速冷凍」。兩者的主要差異在於食材的處理方式。IQF在冷凍的時候食材不會互相接觸或堆疊,有時候也會先包裝再行冷凍,使食材保持分散、不固定的形狀,冷凍後不會沾黏成塊。BQF則是先將食材相互連接或重疊、保持一定的形狀再行冷凍。
IQF的優點在於食材能夠被均勻受凍,較少有冷凍不均所產生的表皮裂開或出水問題,整體而言品質較好,在解凍時也得以分批少量處理。BQF的優點則在於一次可以處理大量食材,如整隻的豬牛或一整批漁獲。然而,容易產生因為冷凍不均或疊壓造成變色出水的問題,在解凍處理時也無法分批、需一次大量性地解凍。整體而言,IQF較能夠簡化及維持流程效率。
個別急速冷凍技術的優點
維持食材品質
在使用IQF速凍裝置處理食品時,因為降溫快以及受凍均勻,食材內部產生的冰結晶形狀會較為均勻細小,降低冰晶撐破食材細胞膜導致出水的機率。食材的出水跟變形變色有直接的關聯,因此降低出水就能有效維持食材的品質。使用一般冷凍庫處理之後,經常會發現解凍後食材失去原有的口感風味,甚至外觀會扁塌、發黑,使用IQF急速冷凍就可以有效解決這個問題。
效率解凍作業
IQF冷凍技術是讓食材個別冷凍,解凍時也只要取出需要的部分解凍,節省下一次解凍大塊食材所需的時間,加速作業流程。如果是用BQF塊狀冷凍的話,就算只需要其中一部份也須將大塊全部解凍。通常已經解凍的食材,就不宜再放回冷凍庫重新冷凍,因為每一次的重新解凍都會傷害到食材的細胞組織。就解凍所花費的作業時間而言,IQF遠比BQF更有彈性及效率。
簡化加工過程
IQF急速冷凍技術通常是直接將食材放入庫內、啟動機台即可,BQF則需先將食材處理成塊再進行冷凍。解凍時也如前文所述,IQF處理的食材可以彈性取用,BQF則須一次解凍大塊或是使用機器切割結凍的食材。兩者所花費的時間及人力成本,比較起來差距顯而易見。
個別急速冷凍技術的缺點
然而,IQF並不是只有優點而沒有缺點。以下列出2點使用IQF急速冷凍技術容易產生的問題。
食材本身易結霜
此處指得不是機器本身結霜,而是食材的表面較容易結霜。如果含水量高的產品在冷凍中水分被剝奪、變得乾燥,空氣中的水蒸氣就很容易附著在食材表面、導致結霜。若解凍時所結的霜融化,可能會使得食材被水浸泡、細菌數增生導致變質。
食材可能凍傷
由於IQF技術是將食材分別冷凍,單一食材受冷的表面積大,產品容易凍傷。凍傷會導致食材的含水量下降、油脂酸化。這會使外觀變色、口感與味道變差,品質大幅下降難以販售。
如何克服IQF的缺點?
IQF急速冷凍技術所產生的缺點,可以透過真空包裝處理來改善。真空包裝能夠阻絕空氣及提供保護層,避免結霜及直接接觸冷風導致凍傷。因此若需處理的食材較為脆弱易損傷,在引進IQF技術時,建議一併引進真空包裝設備,以維持冷凍食品品質。
若食材本身不需包裝、或沒有預算投資真空包裝的耗材成本及引進高昂的包裝設備,也可以考慮其他的解決方式。例如使用能夠維持庫內高濕度、且非固定風向的急速冷凍櫃。如此一來,就能避免食材單一面向受冷而凍傷,以及結霜問題。
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