以往的方法有著什麼樣的不方便呢？

至今為止，主要的冷凍方法是把食品放入冷氣中緩慢凍結。就是一般家庭會使用的冰箱。
廠商們也都是這麼做的，但是採用這種方法的話，生鮮食品的品質會降低，這已經是眾所皆知的事情了。
考慮到味道及口感等品質和經費的問題，使用急速冷凍櫃的日本企業增加了許多。
那麼大家知道到目前為止的冷凍方法存在著什麼樣的問題嗎？
從結論來說就是過去的冷凍方法會導致美味成分流失(出水、流出血水)，而且品質、味道、口感都會降低。

至今為止的冷凍方法－三個缺點

熱傳導率慢
冷凍很花時間，而且生成的冰結晶很大，會破壞食材內部的細胞。
解凍後會流出水
含有食品的美味成分會跟著水一起流失。
品質劣化
味道、口感、外觀都會比冷凍前還要差。

※解凍時會出水（照片的紅色液體）

緩慢冷凍會讓品質下降的理由

為什麼緩慢冷凍會讓品質下降呢？

一般的冷凍方法會讓食品緩慢地通過最大冰結晶生成帶，因此保有水分的細胞組織會被破壞，
解凍時含有美味成分的水會流出，導致味道變差。
不管是動物還是植物，細胞的大小約為20～30微米。
使用普通的空氣凍結進行緩慢冷凍時，食材內部會產生的冰結晶大約為100～250微米。

解凍時，大於細胞的冰結晶會讓細胞膜破裂出水。冷凍後的口感吃起來乾乾的就是因為細胞膜被破壞的緣故。

這樣的結果導致冷凍過的食材營養素低、味道不好的印象深植於消費者心中。
生產現場也衍生出「地點與鮮度管理」、「運送成本增加」、「保存期限」等問題。
於是就誕生了急速冷凍技術，能解決這些問題就是急速冷凍機最大的魅力。