食材冷凍實驗

本文將公開「奇異果」、「桃子」、「蘋果」、「草莓」的急速冷凍測試結果。

奇異果

100g奇異果的成分表

熱量	61kcal
水分	83.07g
碳水化物	14.66g
蛋白質	1.14g
脂質	0.52g
維他命C	92.7mg
維他命E	1.46mg
鈣	34mg
鉀	312mg
鏻	34mg

水分有83%之多，維他命C有92.7mg。

 

冷凍測試

這次使用3D空氣急速冷凍櫃、Rejoice液體急速冷凍櫃、一般冷凍庫3種機型來做測試。
一開始，使用各冷凍櫃的初始設定來進行測試，結果不論是哪種冷凍櫃都會讓奇異果裂開、果肉出水。

難道奇異果真的不適合冷凍嗎？
之後變更了設定條件持續進行實驗，得到改變冷凍溫度也可能進行急速冷凍的結果。

測試結果

Rejoice液體冷凍櫃的話，奇異果能在約－13度左右的溫度完成冷凍，而不破壞細胞。
試吃後發現使用一般的冷凍櫃會讓奇異果的甜味消失，只剩下酸味。
本來以為若使用急速冷凍櫃的話，也許就能保留奇異果原本的甜味，但是結果也跟普通的冷凍法一樣只剩酸味而已。

測試結論

只要改變設定溫度的話就能用急速冷凍保存奇異果，但沒有辦法維持住奇異果的甜味。

桃子

100g桃子的成分表

熱量	40kcal
水分	88.9g
蛋白質	0.6g
碳水化物	10.2g
脂質	0.1g
維他命C	8mg
鉀	180mg
鏻	18mg
鎂	7mg

水分有88.9%，可以說是由水組成的。

冷凍測試

將桃子切兩半，一半裝進專用袋裡，另一半則是不使用專用袋直接放入液體冷凍櫃測試。
最初設定溫度約－30°C，讓桃子冷凍1小時後取出。

結果，沒使用專用袋的桃子產生了果肉分裂的問題，而有裝進專用袋的桃子則沒事。
我們認為可能冷凍的溫度太低了，所以將溫度調到－28°C再行測試後，兩邊都沒有分裂的狀況了。

凍結狀態	有使用專用袋	沒使用專用袋
凍結溫度－30℃	沒有問題	有幾個分裂了
凍結溫度－28℃	沒有問題	沒有問題

桃子在－30℃冷凍的話可能會裂開，以－28℃的溫度冷凍最適合。

解凍測試

接下來試著改變解凍方法，測試室溫解凍與冷藏解凍的差異。

．室溫解凍
試著將桃子放在室溫下3小時令其自然解凍。
解凍試吃後發現，味道幾乎沒什麼變化，跟凍結前一樣鮮美。
另外也有用普通冷凍櫃測試，但解凍試吃後發現口感變差、果肉變色，恐怕難以販賣。

．使用冷藏庫緩慢解凍
在冷藏庫放置24小時解凍。

解凍後的半顆桃子外觀與剛收穫時沒有差別，且試吃後發現味道並沒有改變。
剩下半顆放在室溫下3個小時後，雖然外皮顏色稍微改變，但果肉顏色則與剛從冷藏庫拿出時一樣。

解凍方法	室溫解凍	使用冷藏庫解凍
味道	沒有變化	沒有變化
口感	稍微變差	沒有變化
果肉變色	有一部分會變色	沒有變化
外觀變色	變成茶色	沒有變化 (但是放在室溫下3小時後變色)

測試結論

即使桃子用急速冷凍機冷凍，放在室溫解凍的話，外皮顏色還是會產生變化。
但是若可以花時間用冷藏庫解凍的話，還是能保持凍結前的品質。

蘋果

100g蘋果的成分表

熱量	54kcal
水分	84.9g
食物纖維	1.5g
碳水化合物	14.6g
蛋白質	0.2g
礦物質	0.2g
脂質	0.1g
鉀	110mg
磷	10mg

這次將使用Rejoice液體冷凍櫃，以下列4種不同的條件來測試蘋果。
．未削皮直接切半
．削皮後切半
．未削皮也未切半
．削皮後未切半

測試結果

在有皮的狀態下冷凍後，蘋果外皮會變色。
切半的狀態比較能快速冷凍，也較能維持顏色及口感。
由於外皮會變色，所以最好以削完皮切半的狀態來冷凍。

草莓

100g草莓的成分表

熱量	34kcal
水分	90g
食物纖維	1.4g
碳水化合物	8.5g
蛋白質	0.9g
礦物質	0.5g
脂質	0.1g
維他命C	62mg
鉀	170mg
磷	31mg
鈣	17mg
鎂	13mg

測試結果

這次使用Rejoice液體急速冷凍櫃與空氣急速冷凍櫃來進行實驗。
3D空氣急速冷凍櫃可以將草莓直接放進庫內冷凍。
Rejoice液體急速冷凍櫃則是將草莓裝進真空袋裡之後冷凍。

測試之後，發現冷凍草莓很困難。
冷凍後的草莓如果直接解凍、就會出水變軟。
透過這次測試的結果，我們認為草莓是難以冷凍保存的。

此次測試使用的急速冷凍櫃

這次用來執行水果冷凍測試的機種，請參考以下。

Rejoice液體急速冷凍櫃

3D空氣急速冷凍櫃