食材冷凍實驗
本文將公開「奇異果」、「桃子」、「蘋果」、「草莓」的急速冷凍測試結果。
奇異果
100g奇異果的成分表
| 熱量 | 61kcal |
| 水分 | 83.07g |
| 碳水化物 | 14.66g |
| 蛋白質 | 1.14g |
| 脂質 | 0.52g |
| 維他命C | 92.7mg |
| 維他命E | 1.46mg |
| 鈣 | 34mg |
| 鉀 | 312mg |
| 鏻 | 34mg |
水分有83%之多，維他命C有92.7mg。
冷凍測試
這次使用3D空氣急速冷凍櫃、Rejoice液體急速冷凍櫃、一般冷凍庫3種機型來做測試。
一開始，使用各冷凍櫃的初始設定來進行測試，結果不論是哪種冷凍櫃都會讓奇異果裂開、果肉出水。
難道奇異果真的不適合冷凍嗎？
之後變更了設定條件持續進行實驗，得到改變冷凍溫度也可能進行急速冷凍的結果。
測試結果
Rejoice液體冷凍櫃的話，奇異果能在約－13度左右的溫度完成冷凍，而不破壞細胞。
試吃後發現使用一般的冷凍櫃會讓奇異果的甜味消失，只剩下酸味。
本來以為若使用急速冷凍櫃的話，也許就能保留奇異果原本的甜味，但是結果也跟普通的冷凍法一樣只剩酸味而已。
測試結論
只要改變設定溫度的話就能用急速冷凍保存奇異果，但沒有辦法維持住奇異果的甜味。
桃子
100g桃子的成分表
| 熱量 | 40kcal |
| 水分 | 88.9g |
| 蛋白質 | 0.6g |
| 碳水化物 | 10.2g |
| 脂質 | 0.1g |
| 維他命C | 8mg |
| 鉀 | 180mg |
| 鏻 | 18mg |
| 鎂 | 7mg |
水分有88.9%，可以說是由水組成的。
冷凍測試
將桃子切兩半，一半裝進專用袋裡，另一半則是不使用專用袋直接放入液體冷凍櫃測試。
最初設定溫度約－30°C，讓桃子冷凍1小時後取出。
結果，沒使用專用袋的桃子產生了果肉分裂的問題，而有裝進專用袋的桃子則沒事。
我們認為可能冷凍的溫度太低了，所以將溫度調到－28°C再行測試後，兩邊都沒有分裂的狀況了。
| 凍結狀態 | 有使用專用袋 | 沒使用專用袋 |
| 凍結溫度－30℃ | 沒有問題 | 有幾個分裂了 |
| 凍結溫度－28℃ | 沒有問題 | 沒有問題 |
桃子在－30℃冷凍的話可能會裂開，以－28℃的溫度冷凍最適合。
解凍測試
接下來試著改變解凍方法，測試室溫解凍與冷藏解凍的差異。
．室溫解凍
試著將桃子放在室溫下3小時令其自然解凍。
解凍試吃後發現，味道幾乎沒什麼變化，跟凍結前一樣鮮美。
另外也有用普通冷凍櫃測試，但解凍試吃後發現口感變差、果肉變色，恐怕難以販賣。
．使用冷藏庫緩慢解凍
在冷藏庫放置24小時解凍。
解凍後的半顆桃子外觀與剛收穫時沒有差別，且試吃後發現味道並沒有改變。
剩下半顆放在室溫下3個小時後，雖然外皮顏色稍微改變，但果肉顏色則與剛從冷藏庫拿出時一樣。
| 解凍方法 | 室溫解凍 | 使用冷藏庫解凍 |
| 味道 | 沒有變化 | 沒有變化 |
| 口感 | 稍微變差 | 沒有變化 |
| 果肉變色 | 有一部分會變色 | 沒有變化 |
| 外觀變色 | 變成茶色 | 沒有變化 (但是放在室溫下3小時後變色) |
測試結論
即使桃子用急速冷凍機冷凍，放在室溫解凍的話，外皮顏色還是會產生變化。
但是若可以花時間用冷藏庫解凍的話，還是能保持凍結前的品質。
蘋果
100g蘋果的成分表
| 熱量 | 54kcal |
| 水分 | 84.9g |
| 食物纖維 | 1.5g |
| 碳水化合物 | 14.6g |
| 蛋白質 | 0.2g |
| 礦物質 | 0.2g |
| 脂質 | 0.1g |
| 鉀 | 110mg |
| 磷 | 10mg |
這次將使用Rejoice液體冷凍櫃，以下列4種不同的條件來測試蘋果。
．未削皮直接切半
．削皮後切半
．未削皮也未切半
．削皮後未切半
測試結果
在有皮的狀態下冷凍後，蘋果外皮會變色。
切半的狀態比較能快速冷凍，也較能維持顏色及口感。
由於外皮會變色，所以最好以削完皮切半的狀態來冷凍。
草莓
100g草莓的成分表
| 熱量 | 34kcal |
| 水分 | 90g |
| 食物纖維 | 1.4g |
| 碳水化合物 | 8.5g |
| 蛋白質 | 0.9g |
| 礦物質 | 0.5g |
| 脂質 | 0.1g |
| 維他命C | 62mg |
| 鉀 | 170mg |
| 磷 | 31mg |
| 鈣 | 17mg |
| 鎂 | 13mg |
測試結果
這次使用Rejoice液體急速冷凍櫃與空氣急速冷凍櫃來進行實驗。
3D空氣急速冷凍櫃可以將草莓直接放進庫內冷凍。
Rejoice液體急速冷凍櫃則是將草莓裝進真空袋裡之後冷凍。
測試之後，發現冷凍草莓很困難。
冷凍後的草莓如果直接解凍、就會出水變軟。
透過這次測試的結果，我們認為草莓是難以冷凍保存的。
此次測試使用的急速冷凍櫃
這次用來執行水果冷凍測試的機種，請參考以下。
