冷凍香蕉的難題與解決方法

保存品質提升的關鍵

香蕉是全世界歷久不衰的熱帶水果之一。台灣是為香蕉的生產大國，除了供給國內所需之外，也有一大部分的產量會出產至海外、創造更大利潤。
然而，香蕉容易熟、軟、腐爛的特性，也使得長期保存和出口大為不利，成為許多水果業者致力解決的問題。
雖然冷凍保存能夠延長香蕉的保存期限，但也有其瓶頸。
全部放在冷凍庫中長時間的冷凍，除了時間與空間的無效利用之外，香蕉堆疊在一起也容易冷凍結塊。
因此，本文要提供幾個能夠解決這個問題的方法。

冷凍保存的問題

香蕉保存示意圖

當香蕉的產季到來，大量生產的香蕉無法妥善保存，就容易造成在市場上賤價拋售的情況。
若能夠將香蕉長期保存或加工，出口至國外、或在妥善時刻解凍，就能有效穩定香蕉的利潤。
然而，冷凍處理仍有其技術瓶頸。
原因在於，雖然吃香蕉的時候，並不會噴出果汁，但香蕉實際上屬於含水量高達75%的水果。
因此在解凍之後，容易出水軟爛。這也是它名列難以冷凍保存的水果之一的原因。
食材冷凍後會軟爛，是因為溫度下降到0~-5°C時，食材內部的水分會大量結成冰晶。
形成大量冰晶之後，不規則的冰晶結構便容易撐破細胞膜。在冷凍狀態下是沒問題，但解凍之後便會出水、變色、軟爛。
尤其是香蕉在未經任何加工處理的情況下，直接放入冷凍庫會使表皮變色，甚至因堆疊產生沾黏問題。

解決冷凍問題的方法

切片示意圖

測試過各種冷凍及加工方法之後作者得出結論 : 將香蕉剝皮後切片或分段、真空包裝保存，是最為妥善的業務用保存方法。
將容易腐爛變色的香蕉皮以及頭尾部剝除，再將其以真空袋裝、放入冷凍庫。
需要真空保存的原因在於，香蕉屬於接觸到空氣便容易氧化變色的水果，隔絕空氣便能減緩其變黑的速度。
此方法能夠讓香蕉保存數月至半年以上，並將食材用於製作香蕉冰或各種點心果汁。
只要消費者在香蕉冷凍或是已加工狀態下食用，口感、味道就能夠完美維持，不需擔心軟爛的問題。
如此一來，可以將盛產期的大產量事先加工，以便後續的保存處理與銷售。

大幅提升冷凍品質的方法

圖片：3D Freezer的精選照片

然而，一般的冷凍庫仍然有其技術瓶頸。
在前文有提到，在0~-5°C的最大冰結晶生成帶，需快速降低溫度以抑制冰晶大量生成。
比起一般的冷凍庫，若使用能夠快速降溫的急速冷凍機，得以更加升級香蕉冷凍保存的品質。
除了解凍後出水軟爛的情況減輕之外，冷凍狀態下能保存的期限也更久。
以本公司展場所保存的冷凍香蕉為例，真空包裝後用急速冷凍機處理、再放入一般冷凍庫保存，能夠存放一年以上，拆開來食用味道仍然美味無異。