保存品質提升的關鍵

香蕉是全世界歷久不衰的熱帶水果之一。台灣是為香蕉的生產大國,除了供給國內所需之外,也有一大部分的產量會出產至海外、創造更大利潤。
然而,香蕉容易熟、軟、腐爛的特性,也使得長期保存和出口大為不利,成為許多水果業者致力解決的問題。
雖然冷凍保存能夠延長香蕉的保存期限,但也有其瓶頸。
全部放在冷凍庫中長時間的冷凍,除了時間與空間的無效利用之外,香蕉堆疊在一起也容易冷凍結塊。
因此,本文要提供幾個能夠解決這個問題的方法。
冷凍保存的問題
當香蕉的產季到來,大量生產的香蕉無法妥善保存,就容易造成在市場上賤價拋售的情況。
若能夠將香蕉長期保存或加工,出口至國外、或在妥善時刻解凍,就能有效穩定香蕉的利潤。
然而,冷凍處理仍有其技術瓶頸。
原因在於,雖然吃香蕉的時候,並不會噴出果汁,但香蕉實際上屬於含水量高達75%的水果。
因此在解凍之後,容易出水軟爛。這也是它名列難以冷凍保存的水果之一的原因。
食材冷凍後會軟爛,是因為溫度下降到0~-5°C時,食材內部的水分會大量結成冰晶。
形成大量冰晶之後,不規則的冰晶結構便容易撐破細胞膜。在冷凍狀態下是沒問題,但解凍之後便會出水、變色、軟爛。
尤其是香蕉在未經任何加工處理的情況下,直接放入冷凍庫會使表皮變色,甚至因堆疊產生沾黏問題。
解決冷凍問題的方法
測試過各種冷凍及加工方法之後作者得出結論 : 將香蕉剝皮後切片或分段、真空包裝保存,是最為妥善的業務用保存方法。
將容易腐爛變色的香蕉皮以及頭尾部剝除,再將其以真空袋裝、放入冷凍庫。
需要真空保存的原因在於,香蕉屬於接觸到空氣便容易氧化變色的水果,隔絕空氣便能減緩其變黑的速度。
此方法能夠讓香蕉保存數月至半年以上,並將食材用於製作香蕉冰或各種點心果汁。
只要消費者在香蕉冷凍或是已加工狀態下食用,口感、味道就能夠完美維持,不需擔心軟爛的問題。
如此一來,可以將盛產期的大產量事先加工,以便後續的保存處理與銷售。
大幅提升冷凍品質的方法
然而,一般的冷凍庫仍然有其技術瓶頸。
在前文有提到,在0~-5°C的最大冰結晶生成帶,需快速降低溫度以抑制冰晶大量生成。
比起一般的冷凍庫,若使用能夠快速降溫的急速冷凍機,得以更加升級香蕉冷凍保存的品質。
除了解凍後出水軟爛的情況減輕之外,冷凍狀態下能保存的期限也更久。
以本公司展場所保存的冷凍香蕉為例,真空包裝後用急速冷凍機處理、再放入一般冷凍庫保存,能夠存放一年以上,拆開來食用味道仍然美味無異。
結論
要冷凍保存香蕉,除了使用上述切片真空保存之外,運用急速冷凍的技術,能夠讓冷凍的品質更上一層樓。
若您對冷凍香蕉用的急速冷凍技術有興趣、或是對於其他種類的水果冷凍有疑問,請不吝於聯絡我們索取相關資料。