ความรู้พื้นฐานของเครื่องแช่แข็ง Blast chiller
Blast chiller คือ
ถ้าใช้ Blast chiller จะทำให้อาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จทำความเย็นจาก 90 ถึง 3 องศาเซลเซียสได้อย่างรวดเร็ว จังหวะที่เพิ่งปรุงอาหารใหม่ๆแบคทีเรียจะถูกฆ่าโดยความร้อน แต่พอเวลาผ่านไปสักพักแบคทีเรียก็จะกลับมาขยายพันธุ์ได้
โดยปกติช่วงอุณหภูมิที่แบคทีเรียมีการขนานพันธุ์คือ 10 ถึง 65 องศาเซลเซียส ถ้าอยู่ในช่วงอุณหภูมินี้นานแค่ไหนแบคทีเรียก็จะขยายพันธุ์ได้ง่าย ทำให้มีเสี่ยงต่ออาการอาหารเป็นพิษได้
ทำให้อาหารมีความปลอดภัยโดยการผ่านช่วงอุณหภูมินี้อย่างรวดเร็วด้วย Blast chiller และปกติวิธีแช่แข็งทั่วไปจะสูญเสียสารอาหารไปตามระยะเวลาที่ผ่านไป แต่สามารถป้องกันสิ่งนี้ได้ด้วยการแช่แข็งเร็ว
ลดค่าใช้จ่ายของการปรุงอาหารเก็บไว้ทีเดียว
หนี่งในผลประโยชน์ของ Blast chiller ก็คือลดค่าใช้จ่ายและเวลาในการปรุงอาหาร
แช่แข็งด้วย Blast chiller สามารถแช่แข็งเก็บไว้นานได้โดยยังคงความอร่อยและสภาพของอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จ
จึงสามารถเก็บอาหารที่ปรุงแล้วเอาไว้ได้มากขึ้น ส่งผลให้ลดเวลาในการทำอาหาร, ค่าแรงงาน และของเสียได้ด้วย
นอกจากนี้ยังมีอาหารที่จำเป็นต้องมีกระบวนการทำความเย็นอย่างวุ้นและพุดดิ้ง เมื่อใช้ Blast chiller ก็จะลดขั้นตอนและเวลาในการปรุงได้ และปัจจุบันนี้ได้รับนิยมในสินค้าและวิธีการปรุงแบบใหม่ที่ใช้ Blast chiller ด้วย
ตัวอย่างผลการใช้ของ Blast chiller
ช่วงหลายปีที่ผ่านมาได้รับข่าวจากร้านข้าวกล่อง ร้านขนม ร้านเค้กมาว่าได้ผลลัพธ์ที่ดีจากการนำ Blast chiller เข้ามาใช้
Blast chiller สามารถลดความร้อนของอาหารที่เพิ่งปรุงได้ทันที จึงมีความเหมาะสมกับระบบ Cookchill
สำหรับอาหารที่จำเป็นต้องแช่เย็น ช่วยลดเวลาขั้นตอนได้โดยแช่แเย็นอย่างรวดเร็ว
ซึ่ง Blast chiller นั้นมีความเหมาะสมกับอาหารที่มีขั้นตอนการแช่เย็นหรือลดความร้อนได้อย่างดี
ความแตกต่างระหว่าง Blast chiller และ Shock freezer
เทคนิคทำความเย็นของ Blast chiller มักจะถูกเข้าใจว่าเหมือนกับเทคนิคแช่แข็งของ Shock freezer
สิ่งที่แตกต่างคือ Blast chiller เป็นหนึ่งในเทคนิคทำความเย็น ส่วน Shock freezer เป็นเทคนิคแช่แข็ง เดี๋ยวจะอธิบายละเอียดโดยแสดงเป็นตัวเลข
Blast chiller เป็นเทคนิคที่ทำความเย็นให้อาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จ ซึ่งลดจากอุณหภูมิปกติประมาณ 90 องศาเซลเซียสให้เหลือประมาน 3 องศาเซลเซียส
เครื่องทำความเย็น Blast chiller นั้นสามารถลดความร้อนอาหารได้อย่ารวดเร็ว ซึ่งจะผ่านช่วงอุณหภูมิที่แบทีเรียขยายพันธ์ุง่าย 62 ถึง 10 องศาเซลเซียส จึงป้องกันการลดคุณภาพของอาหารเพื่อให้อาหารมีความปลอดภัย
จากที่เทคนิคแต่ก่อนทำไม่ได้ ตอนนี้ทำให้มีสารอาหาร, สีสัน, ความสด, กลิ่นได้เหมือนเดิมแล้ว
ส่วน Shock freezer จะเป็นการแช่แข็งให้อาหารที่มีอุณหภูมิในช่วง 3 องศาเซลเซียสอยู่ในช่วง 18 องศาเซลเซียสอย่างรวดเร็ว
เครื่องแช่แข็งเหล่านี้จะแช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็วเพื่อให้ผ่านช่วงอุณหภูมิที่คริสตัลน้ำแข็งจะขยายตัวให้เร็ว ทำให้คริสตัลน้ำแข็งมีขนาดเล็กลงจึงช่วยป้องกันการทำลายเซลล์ได้
จากสิ่งเหล่านี้สามารถแสดงคุณภาพและรสชาติได้เหมือนก่อนแช่แข็งได้
สรุปความแตกต่างของทั้งสองประเภท
| Blast chiller | Shock freezer | |
| ช่วงอุณหภูมิอาหารตอนที่นำเข้าเครื่อง | มากกว่า 90 องศาเซลเซียส | มากกว่า อุณหภูมิปกติ |
|---|---|---|
| ช่วงอุณหภูมิที่สามารถทำความเย็นได้ | 3～90 องศาเซลเซียส | -18 ถึง 3 องศาเซลเซียส |
| การใช้งาน | แช่เย็นอาหารหลังปรุงเสร็จอย่างรวดเร็ว | แช่แข็งอาหารที่มีอุณหภูมิปกติอย่างรวดเร็ว |
อย่างที่เห็นว่า แช่แย็นอย่างรวดเร็ว และ แช่แข็งอย่างรวดเร็ว จะแตกต่างกัน
นี่คือความแตกต่างระหว่าง Blast chiller และ Shock freezer
ซึ่งปัจจุบันนี้มีเครื่องที่มีความสามารถของทั้ง Blast chiller และ Shock freezer สองอย่างอยู่ในเครื่องเดียววางจำหน่ายแล้วด้วย
ซึ่ง 3Dฟรีเซอร์ที่เป็นเครื่องแช่แข็งเร็วที่แนะนำในเว็บนี้ก็เป็นหนึ่งในนั้นด้วย
หากสนใจรายละเอียดเพิ่มเติม มีอธิบายไว้ในหน้าต่อไป