동결방식에 따라 다르게 불리는 명칭의 차이점
IQF동결은 식품의 동결기술로써 최근 주목을 받고 있는 냉동방식이다.
IQF동결기술을 사용하는것으로 식품의 품질노화를 억제할 수 있으며, 인권비와 식품에 필요한 경비를 삭감하는것이 가능하다.
이 포스트에서는 IQF동결의 의미, 장점과 단점에 대해서 설명하도록 하겠다.
IQF동결의 기술에 대해서 들어본적 있거나 기술도입을 검토중에 있는 기업의 담당자분들은 한번쯤 읽어두기를 적극 추천한다.
급속냉동의 방법! IQF냉동과 BQF냉동의 차이
IQF냉동은 급속냉동의 냉동방식의 한가지로써 냉동식품을 취급하는 회사에 종사하는 분들은 자주 들어본적 있을것이다.
동시에 BQF라는 단어 또한 자주 접할텐데, 이 BQF의 의미를 간단히 설명하자면 다음과 같다.
Block Quick Freezing의 앞글자를 따서 불리우는 냉동방식의 BQF.
IQF와 다른점은 다수의 식품을 모아서 동결하는 방식을 BQF라고 한다.
하지만 요즘에는 식품의 품질유지관리에 있어서 IQF동결방식이 다양한 면에서 효과적이라는 이유로 주목을 모으고 있다.
그렇다면 IQF동결이 무엇인지, 그리고 의미와 장단점은 무엇인지 소개하도록 하겠다.
IQF동결의 의미
IQF(Individual Quick Frozen)또한 순간냉동방법의 한 종류이다.
이 방법은 특수한 동결기술로 인해 -70℃부터 -80℃의 온도로 단시간에 급속냉동을 가능케하는 한다.
취급하는 식자재의 크기와 두께에따라 다르지만 3cm정도의 작은 크기라면 3~5분정도만에 동결시키는 것이 가능하다.
또한 개별(Individual)적으로 동결할 수 있으며 실제로 식자재를 사용할 때에도 분별냉동작업을 쉽게 진행할 수 있는 장점이 있다.
다음은 IQF동결을 도입했을때 생겨나는 장점과 단점에 대해서 알아보도록 하자.
IQF동결의 장점과 단점에 대하여
IQF동결을 도입하면 식품의 품질을 유지하거나 식품의 제조에 필요한 인권비나 제작비용등의 경비를 삭감하는것이 가능하다.
IQF의 장점
식품의 품질을 유지할 수 있다.
IQF동결로 식품동결을 하면 완만냉동으로 동결시켰을때와 비교했을때 식품세포의 파괴를 억제할 수 있으며, 식품의 신선도와 맛성분이 떨어지는 것을 막을 수 있다.
또한 식품을 해동했을 경우 생기는 드립양 또한 줄일 수 있으므로 해동후에도 동결전의 품질과 크게 차이가 없는 상태의 맛을 느낄 수 있다.
식품의 손실을 줄일 수 있다.
IQF동결로 식품을 냉동했을 경우, 식품을 개별적으로 냉동시키는것이 가능하다.
예를 들어 해산물등을 취급할 경우, 생선필레와 새우 등을 모아서 동결하는 것이 아니라 하나씩 개별로 분별하여 동결시키는 이미지이다.
식품을 필요한 부분만을 골라서 동결시키는것으로 식품의 손실을 중일 수 있으며, 특히 음식점을 운영하는 분들에 한해서는 더할나위없이 좋은 소식일 것이다.
인권비와 제조비용을 삭감할 수 있다.
IQF동결은 동결하는데 필요한 시간을 단축시키는 것이 가능하며 식품제조에 필요한 인권비와 제조비등의 경비를 삭감할 수 있다.
그 이유로는 주수냉각에 의한 냉동은 냉동시 식품의 신선도를 유지하기 위해 식품의 3분의1이 물로 이루어졌으므로 냉동이외의 비용이 필요했지만, IQF냉동은 주수냉동과는 달리 냉동시 필요한 물의 비용을 절감하는것이 가능하다.
IQF의 단점
식품에 성에가 생기기 쉬움
급속냉동기를 사용하여 식품을 냉동했을경우 문제가 되는 것은 성에가 발생하는 점이다.
일반적인 급속냉동기로 육류나생선류 또는 야채등 수분을 포함하고 있는 식품으로 IQF동결을 진행하면 동결중에 식품의 수분이 빼앗겨 건조되고만다.
수분을 포함하고 있는 식품이 동결중에 그 수분이 증발되어 수증기가 되면 수증기의 온도가 낮아져 식품에 성에가 발생하는 경우가 있다.
성에가 생긴 식품은 해동시 수분이 발생할 수 있으며 특히 물에 약한 식품을 취급하는 경우 이 수분으로 인해 식품의 품질을 떨어트리는 경우가 있으므로 주의가 필요하다.
냉동화상이 발생할 수 있다.
IQF냉동은 식품을 개별로 동결시키므로 냉동면적이 크게 되어 냉동화상을 일으킬 가능성이 높다.
※냉동화상이란 식품이 냉동건조되어 표면이 다공질되면 공기와의 접속치 커지게되어 지방의 산화, 단백질의 변성, 변색, 맛과향의 변패등이 일어나는 현상을 말한다.
급속냉동기에는 위의 두가지 단점을 보완할 수 있는 기능을 갖은 3D프리져라는 기종이 있다.
3D프리져는 냉동할시 높은 습도를 포함한 냉기를 사용하여 동결시키므로 식품이 건조되는것을 막을 수 있으며 성에나 냉동화상의 문제도 예방할 수 있으니 흥미 있는 분들은 참고하기 바란다.
3D프리져의 특징에 대해서
급속냉동을 사용한 동결테스트의 비교
음식점이나 식품제조회사중에는 실제로 IQF동결이 가능한 동결시스템도입을 검토하고 있는 곳도 있을 것이다.
그런 분들을 위해 본사이트에서 운영하는 블로그에서는 3D프리져를 사용한 동결테스트를 포함하여 다수의 급속냉동기로 진행한 데모테스트 레포트를 공개하고 있다.
흥미가 있는 분들은 사이트소개에 있는 FLASH FREEZE의 네이버블로그를 가서 데모테스트를 확인하시기 바란다.
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