순간냉동의 테크놀로지란?

순간냉동기술이란 무엇인가.

식품의 열화를 막기위한 방법 중 하나로써, 장기간 보존이 가능하다.
하지만 냉동보존을 할때에는 식품의 세포가 찢어지기 때문에 신선도와 맛성분이 손실되는 원인이 되기도 한다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 기술을 순간냉동, 또는 급속냉동이라고 한다.

그리고 그 기능을 탑재하여 개발된 장비가 급속냉동기이다.
이 포스트에서는 순간냉동기술에 대해서 철저하게 분석한 내용을 정리하였다.

식품의 품질저하를 최대한으로 막을 수 있다! 순간냉동이란?

순간냉동이란, 짧은 시간내에 식품을 냉동시켜 품질의 저하를 최대한으로 막을 수 있는 기술이다.
일반적인 냉동기술로는 냉동되는 시간이 길며, 동결시 얼음결정이 크게 생성되어 식품의 세포에 상처를 입히기 쉽다.
그로인해 식품의 맛도 떨어지고 신선도 또한 저하되는 경우가 발생한다.

하지만 급속냉동은 세포에 데미지를 주기 쉬운 온도대인 최대얼음결정생성온도대(-1℃～-5℃)를 짧은시간에 통과하므로써 드립이 발생할 확률이 줄어들고 그로인해 식품의 맛과 신선도를 냉동하기 전의 상태와 비슷하게 유지할 수 있다.

그렇다면 여기서 급속냉동기의 기능에 대해서 좀 더 자세하게 알아보도록 하자.

급속냉동기의 기능

급속냉동기에도 탑재한 기능에 따라서 불리는 이름이 다르기도 하다.
여기서는 일반적으로 많이 알려진 급속냉동기술에 대해서 설명하도록 하겠다.

에어 블라스트 동결

에어블라스트방식이란 일반 가정에서 사용하는 냉동고처럼 냉풍을 이용하여 식품을 동결시키는 방식이다.
-30℃～-55℃의 냉기를 이용하여 동결시키며, 크기는 소형부터 대형까지 다양하며, 종류또한 여러종류가 존재한다.
주로 음식점이나 식품을 제조하는 회사 또는 공장을 운영하는 기업에서 주로 도입하고 있다.

액체동결

액체동결방식은 0℃이하로 떨어져도 얼지않는 부동액을 이용하여 식품을 동결시키는 방법이다.
진공팩에 넣은 식품을 부동액에 침지시켜 동결시키는 방법으로, 수분의 높은 열전도율을 이용한 방식이기 때문에 다른 급속냉동방식보다 동결되는 속도가 빠른것이 특징이다.
또한 식품전체를 고르게 동결시키는 것이 가능하므로 성에가 잘 생기지 않는점 또한 장점이라고 할 수 있겠다.

자속과 전자파를 이용한 동결

자속과 전자파를 이용한 방식은 식품이 동결될때 냉기와 전자파를 이용하여 얼음생성크기를 조절하는 것으로 식품의 세포조직파괴를 줄여주는 방식이다.
그로인해 드립확률이 줄어들며, 식품의 맛성분과 신선도를 유지할 수 있는 효과가 있다.

액체질소 동결

액체질소동결은 -195.8℃의 액체질소가스를 이용하여 동결시키는 방식이다.
식품을 순간적으로 동결시키는 것이 가능하며 한번에 대량의 식품을 냉동가공하는것 또한 가능하다는 메리트가 있다.
하지만 동결시 식품에 균열이 일어날 수 있는 확률이 있으며, 취급에 위험성이 높다는 단점이 있다.
또한 장비의 비용과 유지비용이 상당히 고가이므로 일반적으로는 도입하기 어려운것이 현실이다.

이렇게 급속냉동기의 기술에 대해서 정리해보았다.
설명중에도 간단히 식품에게 주는 이로운 영향에 대해서 설명하였지만 구체적으로 어떤 메리트가 있는지 정리해보도록 하겠다.

급속냉동기 도입의 메리트

식품을 순간적으로 동결시켰을때 발생 할 수 있는 메리트는 다음과 같다.

식품의 품질을 유지할 수 있다.

순간냉동으로 냉동보존할 경우 일반 동결시 많이 발생하는 드립이 발생하는 확률을 최대한으로 줄일 수 있으므로, 식품의 맛과 신선도를 유지할 수 있다.
※드립이란?
식품이 동결될 때 생성되는 얼음결정이 세포막에 상처를 주어 생기는 유출액.
드립에는 물과 동시에 수용성 단백질이나 엑기스분이 함유되어 있다.

인권비를 절감할 수 있다.

식품 제조업체는 연중 특정기간에 수요가 높아지는 식품을 취급하는 경우, 성수기에 일시적으로 고용을 확대하고 제품 생산을 조정하는 경우도 있다.
인건비는 기업 운영비로써 큰 비중을 차지하고 있기 때문에 일시적이지만 고용이 확대되는 것은 기업업으로써 가급적 삼가하고 싶을 것이다.
순간 냉동을 할 수있는 급속냉동기를 도입하면 식품의 저장기간이 길어지고 제조와 관리를 안정시킬 수 있기 때문에 고용으로 인한 운영비를 안정화시킬 수 있다.

식품의 유통을 확대할 수 있다.

순간냉동은 식품의 신선도와 맛성분의 저하를 억제하며 보존하는것이 가능하다.
그로인해 유통이 어려웠던 식품을 소비자에게 배송하는 것이 가능하다.

마지막으로 직접 급속냉동기를 이용하여 데모테스트를 진행한 결과에 대해서 설명하도록 하겠다.

식자재 순간냉동 테스트 결과

급속냉동기의 본체는 소형타입이라도 수백만엔의 가격이므로 정보만 참고하여 장비를 도입했으나 실제로 취급하는 식품을 동결시켰더니 생각했던 결과물이 나오지 않는 등의 문제점을 고려해, 반드시 도입전에 취급하고 있는 식품으로 데모회장에서 동결테스트를 진행하는것을 추천하고있다.

급속냉동기를 이용한 데모테스트 비교결과
또한 급속냉동기 도입을 검토중이라면 본 사이트에 문의를 하면 전문 담당자가 메일로 답장을 줄 것이다.