식자재의 세포파괴를 막으면서 동결하는 것이 중요

사실 냉동보존할 때의 온도는 식품의 열화나 부패진행을 느리게 하는 효과는 있지만 식품의 맛과 신선도를 유지하는 방법은 아니다.

그렇다면 어떻게 식품의 맛과 신선도를 유지하며 보존가능한 냉동식품을 만들 수 있는것일까?

초저온냉동과 급속냉동의 사용분별

냉동보존시 식품의 맛과 신선도를 결정하는 중요한 부분은 바로, 동결속도다.
하지만 그 속도 또한 단순히 빠른것이 중요한게 아니라 식품의 동결이 시작되어서 세포가 파괴되기 쉬운　온도대인

최대얼음결정생성온도대(-1 ~-5℃)를 얼마나 빠르게 통과하느냐에 따라서 맛과 신선도가 달라진다.

식품의 맛과 신선도를 유지하며 냉동시키기 위한 냉동방식은 급속냉동이다.
급속냉동이란 최대얼음결정생성온도대를 급속으로 통과하는기술로, 물분자가 동결될때 일반적인 완만동결로는 얼음결정이
크게 생성되어 세포막을 손상시키지만 이 얼음결정의 크기를 조절하여 세포막의 손상을 막아주어 식품의 맛과 신선도를 유지하며 냉동시킬 수 있는 기술이다.

반면에 초저온냉동은 급속냉동과 비교하여 식품의 맛과 신선도를 유지하는 효과는 낮지만 냉동식품의 열화를 막기위한 냉동방식으로는 적절하다고 할 수 있다.
즉, 식품의 맛과 신선도를 유지하며 식품을 보존하기 위해서는 먼저 급속냉동으로 동결시킨 뒤, 초저온냉동으로 식품을 보존하는것이 좋다고 할 수 있다.

소비자가 원하는 맛을 실현시키기 위해서는?

냉동식품을 구입하는 소비자 대부분은 냉동식품중에서도 맛이 좋은 냉동식품을 고집하여 찾는 것이 일반적이다.
그래서 냉동식품을 취급하는 제조업자는 맛있는 냉동식품을 고객에게 전달하기 위해 지금도 많은 연구를 계속하고 있다.

이 포스트에서는 그야말로 식품을 맛있게 냉동시킬 수 있는 급속냉동기술에 대해서 설명하고 있다.
실제로 급속냉동기를 도입한 기업 또는 회사에서는 어떤 반응을 보이고 있는지 정리해보았다.

급속냉동기를 도입한 회사의 반응

회사명:くいもんや しんのすけ(쿠이몬야 신노스케)

일반 냉동고와 비교했을때 높은 신선도를 유지하며 보존이 가능하므로, 구매조정이 가능하며, 손실도 줄어들었기 때문에 도움이 되고있습니다.
계절식품 또한 시기가 지나도 제공이 가능하므로 고객에게 제공할 수 있는 메뉴가 늘어났습니다.

회사명: 社会福祉法人　はらから福祉会(사회복지법인 하라카라복지회)

급속냉동기의 도입 후, 두부와 유부로 효과를 실험한 결과, 콩의 맛이 한층 돋보기에 되었습니다.
또한 갑작스러운 주문에도 대응이 가능하게 되었으므로 식품의 손실도 줄어들었으므로 도입한 효과는 상당히 크다고 할 수 있습니다.

회사명: 伊勢外宮参道料理店　鉄饌-tessen-(이세가이징구도오리요리점)

브랜드 쇠고기 뿐만아니라 국내쇠고기의 빨간살등도 급속냉동기를 도입한 이후로 최상의 고기의 맛 그대로 제공할 수 있게 되어 고객으로부터 상당히 높은 평가를 받고 있습니다.

급속냉동기를 도입한 거의 모든 회사는 상당히 높은 평가의 코멘트를 보내고 있었다.
이렇게 높은 평가를 받는 급속냉동기이지만 가격대가 일반 냉동고와는 상당히 차이가 많이 나기때문에 도입을 하기전에 급속냉동 테스트를 진행하는 것이 중요하다.
일반적으로 여러대의 급속냉동기를 한 장소에서 테스트 하는 것은 불가능 하지만, 이 사이트에서 소개하는 쇼룸은 3대의 급속냉동기를 한장소에서 테스트하는것이 가능하다.

식품의 급속냉동 테스트는 필수

고가의 기기인 급속냉동기, 물론 그만큼 성능또한 만족할 수 있기 때문에 회사에 따라서는 도입한지 3년만에 도입비용을 전부 회수되었다 라고 하는 회사도 있다.
도입비용이 회수가 되었다라는 것은 그만큼 매출이 상승했다는 것이고 그 회사는 이제부터 매출을 배로 올릴 수 있다라고 예상할 수가 있다.
이렇게 매력적인 급속냉동기는 한대의 단가가 높은데도 불구하고 일본의 DAYBREAK주식회사 에서는 미타역 근처에 급속냉동기 테스트가 가능한 장소를 마련하고 고객들에게 도입전 테스트를 진행 할 수 있도록 키친환경까지 준비해놓고 있다.

마지막으로 쇼룸에 대한 자세한 정보는 아래의 페이지를 확인하기 바란다.
三田デモ会場(미타데모회장) “쇼룸”