냉각기와 냉동기의 차이에 대해 주목!

새롭게 업계에 입문 또는 경영자분들께서 식품을 급속냉동하기 위해 조사중에 의문을 느끼는 많은 부분이 바로 블라스트 칠러(Blast chiller)와 쇼크 프리져(Shock freezer)의 차이는 무엇인가 라는 의문이다.
냉동을 시킨다는 부분에 있어서 생각을 해보면 두 종류 모두 같은 특징을 가지고 있지만, 좀 더 구체적인 부분에 있어서 차이점을 알 수 있다.
지금부터 그 자세한 부분에 대해서 정리하도록 하겠다.

먼저 블라스트 칠러에 대한 설명부터 시작.

식품의 노화를 방지하는 블라스트 칠러의 기술

블라스트 칠러를 간단하게 설명하자면 가열한 식품이나 음식을 급속으로 냉각시키는 기술이다.
장점으로는 식자재 또는 균의 발생을 억제하며 요리의 맛을 떨어트리지 않고 장기보존이 가능하다는 점이다.

대부분의 식품은 62℃~10℃까지의 온도대가 균이 가장 발생하기 쉬운 온도이므로 이 온도대를 느리게 통과하면 할 수록 노화가 진행되어 맛과 품질이 떨어진다.

그래서 냉장고를 비롯한 다양한 기계를 사용하여 냉각보존을 하므로써 식품을 저온으로 유지, 품질에 큰 영향을 주지 않도록 하는것이 일반적이다.

하지만 일반 냉장고로 일반온도에서 저온까지 달하기에는 그 속도가 늦어, 식품 또는 요리의 품질이 낮아진다.

그 점을 해결해주는 장비가 블라스트 칠러이다.
블라스트 칠러는 90℃~3℃의 온도대를 빠르게 통과하며 냉각시키므로써 식자재의 노화를 최소화 할 수 있다.

다음으로 설명한 장비는 블라스트 칠러와 비슷해 보이지만 자세히 알고보면 용도 또한 다른 쇼크 프리져에 대해서 설명하겠다.

신선도를 유지하며 동결이 가능한 쇼크 프리져

일반적으로 급속냉동기의 한 종류로 불리기도 하는 쇼크 프리져는 3℃전후의 식자재를 -18℃정도까지 급속으로 냉동시키는 것이 가능하다.

특징으로는 식품이 동결될때 세포가 파괴되기 쉬운 온도대인 최대얼음결정생성온도대(0℃~-5℃)를 빠른속도로 통과하는것이 가능하므로 식품내부에 생기는 얼음결정을 최소화, 세포의 파괴를 막을 수 있다.

그로인해 식품의 맛과 향, 신선도, 색, 영양소를 유지한 상태로 동결시키는것이 가능하다.

블라스트 칠러와 가장 큰 차이점으로써 쇼크 프리져는 맛 뿐만아니라 영양소까지 유지하며 냉동보존하는것이 가능하다는 점이다.
하지만 쇼크 프리져의 경우는 고온의 식품을 그대로 동결시키는것이 어렵다.
반면에 블라스트 칠러는 냉각보존이 가능하지만 동결은 할 수 없다는점이 가장 큰 차이점이라고 할 수 있다.

※아래의 표를 확인하면 두 기종의 차이점에 대한 이해를 도울 수 있다고 생각한다.

그렇다면 여기서 단어의 정확한 의미를 전달하기 위해 냉각과 냉동의 차이에 대해서 설명하도록 하겠다.

냉각과 냉동의 차이 설명

・냉각이란?
주위의 온도보다 높은 온도의 물체를 주위 온도만큼 낮추는것이며, 냉장은 식품을 저장하기 온도를 낮추는것을 의미한다.

・냉동이란?
물체나 어떤 장소로 부터 열을 빼앗아 그 온도를 대기온도 보다 낮은 온도로 유지하는것을 칭한다.
※나무위키 참조

위에서 설명하는 것과 같이 냉각과 냉동의 가장 큰 차이는 온도대에 있다고 말할 수 있다.
냉각은 일반적으로 냉장고의 기능에 속하며, 냉동은 말그대로의 동결기능을 의미한다.

※고온식품을 냉각에서 냉동까지 한번에 할 수 있는 방법을 알고 싶은 분들께서는 아래의 페이지를 참조하시기 바랍니다.
급속냉각에서 냉동까지 가능한 3D프리져

여기까지 블라스트 칠러와 쇼크 프리져에 대한 설명을 마치겠다.

마지막으로 전달 하고자 하는 내용이 있다면, 식자재를 냉동보존 하는것은 지금도 다량 생겨나는 음식폐기물을 줄일 수 있으며 식품을 취급하는 업체들의 불필요한 지출을 수입으로 바꿀 수 있는 커다란 무기가 될것이므로 많은 기업에서 급속냉동기를 도입했으면 하는 바램이다.