Pembekuan adalah cara yang cepat dan mudah untuk mengawetkan buah-buahan dan sayuran. Buah-buahan beku dan sayur-sayuran berkualitas tinggi dan maksimum nilai gizi yang dapat dihasilkan jika pembekuan dilakukan dengan benar.
Buah-buahan segar dan sayuran, ketika dipanen, terus mengalami perubahan kimia yang dapat menyebabkan pembusukan dan kerusakan produk. Ini adalah mengapa produk ini harus dibekukan segera setelah panen mungkin dan pada puncak kematangannya.
Perubahan Tekstur Selama Pembekuan
Air merupakan komponen lebih dari 90% berat buah-buahan dan sayuran. Air dan zat kimia lainnya membentuk struktur pada buah dan sayuran. Pembekuan buah-buahan dan sayuran sebenarnya adalah pembekuan molekul air yang terdapat dalam sel.
Ketika air membeku, kristal es mengembang dan menyebabkan dinding sel pecah. Akibatnya ketika produk dicairkan, tekstur akan mengalami perubahan. Perubahan tekstur ini sangat terlihat terutama pada produk-produk yang biasanya dikonsumsi mentah. Misalnya, ketika tomat beku dicairkan, menjadi lembek dan berair. Perubahan tekstur karena pembekuan kurang terlihat di beberapa jenis sayuran, seperti kacang polong, dan jagung.
Sejauh mana dinding sel pecah dapat dikendalikan teknologi pembekuan cepat. Dalam pembekuan cepat, sejumlah besar kecil kristal es yang terbentuk. Ini kristal es kecil menghasilkan lebih sedikit dinding sel pecah dari pembekuan lambat yang hanya menghasilkan beberapa kristal es besar. Ini adalah mengapa beberapa rumah freezer manual merekomendasikan bahwa suhu freezer akan ditetapkan pada terdingin pengaturan beberapa jam sebelum makanan akan ditempatkan di freezer. Beberapa freezer manual memberitahu lokasi terdingin di rak-rak di dalam freezer dan menyarankan menempatkan dicairkan produk-produk di rak-rak ini.
Perubahan Yang Disebabkan oleh Fluktuasi Suhu
Untuk menjaga kualitas, buah dan sayuran beku harus disimpan pada suhu sangat rendah. Menyimpan makanan beku pada suhu yang lebih tinggi meningkatkan dapat memperpendek umur simpan makanan beku. Fluktuasi suhu di dalam freezer dapat menyebabkan migrasi uap air dari dalam produk ke permukaan wadah yang menyebabkan efek freezer burn.
Hilangnya kelembaban, atau kristal es yang menguap dari permukaan produk, juga mengakibatkan freezer burn, dimana warna menjadi kecoklatan dan jaringan menjadi kering. Diperlukan kemasan yang dirancang khusus atau wadah kedap udara untuk mencegah freezer burn.
Pertumbuhan Mikroba Dalam Freezer
Proses pembekuan tidak benar-benar menghancurkan mikroorganisme yang mungkin ada pada buah-buahan dan sayuran. Sementara blanching menghancurkan beberapa mikroorganisme. Ada penurunan bertahap dalam jumlah mikroorganisme ini selama penyimpanan di dalam freezer, namun populasi bakteri yang tersisa masih bisa berkembang biak dan menyebabkan pembusukan produk ketika produk tersebut sudah mencair.
Nilai gizi dari Makanan Beku
Pembekuan adalah metode pengawetan makanan yang berpotensi menjaga kuantitas terbesar nutrisi. Untuk mempertahankan kualitas gizi dalam buah-buahan beku dan sayur-sayuran, biasanya diperlukan pre-treatment sebelum pembekuan.
Teknologi Flash Freezer Dalam Membekukan Buah dan Sayuran
Membekukan buah dengan menggunakan freezer tanpa mengalami perubahan tekstur dan penampilan adalah hal yang masih sangat sulit dilakukan hingga sekarang. Kemampuan pembekuan yang cepat pada teknologi Flash Freezer terbukti mampu menjaga kualitas produk yang dibekukan. Bagaimana jika buah dibekukan dengan Flash Freezer? Anda bisa membacanya di artikel demo pembekuan buah-buahan menggunakan Flash Freezer.
